Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21.

Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина.

Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.

Приготовление сусла

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в части сусла. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой.

При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом, можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приготовления сусла приводится в таблице 22.

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0–1,080. Деления шкалы ареометра показывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.

Для правильного отсчета показаний глаз наблюдателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла).

Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахаристость сока в процентах.

В связи с тем, что ареометры градуируются при 20 °C, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20 °C, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °C.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик пипеткой отмеривают 25 см³ сока и подогревают до 50 °C. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи КОН до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиолетовая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окрашиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, находящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться.

Дрожжевая разводка

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития культурных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном количестве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доминирующее положение по сравнению с "дикими" дрожжами.