Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок. Для этого ягоды малины помещают в сосуд, добавляя воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), вводят азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживают 7-10 дней, затем процеживают и сливают в чистый сосуд меньшего объема, добавляют сахар (180 г на 1 л) и продолжают брожение.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления. Вино повторно снимают с осадка, подслащивают, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

Сливовое вино. Вино из слив требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до размягчения кожицы, затем плоды дробят и прессуют. Полученный сок используют для приготовления сладкого сусла и сбраживают обычным способом.

Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, из которых косточки не вынимают. Мезгу подбраживают в сосуде, с закрытым бродильным затвором, и через 7-10 дней прессуют и отделяют сок. Из сока готовят сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавляют разводку дрожжей (3 %) и ставят в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8-10 недель, при этом на 4-й, 7-й и 10-й дни добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.

Готовность вина определяется по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снимают с осадка, добавляют по вкусу сахар и выдерживают в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разливают в бутылки и хранят до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.

Смородиновое вино. Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их подвергают тепловой обработке или подбраживают.

Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество сахара и воды, медленно нагревают до 60–65 °C, выдерживают 10–15 минут, охлаждают до 35–40 °C, размельчают и прессуют, а затем готовят сладкое сусло. На 1 кг ягод берут 250–280 г сахара, 1,3 воды, азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Через 10–15 дней в сусло добавляют сахар (120 г на 1 л). Сбраживание ведут обычным способом.

Возможно также приготовление вина способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешивают с водой, добавляют сахар, азотистое питание и дрожжи, сбраживают 2–3 суток, а затем прессуют и сбраживают обычным способом.

Вино из черной смородины при созревании значительно улучшает аромат и вкус, поэтому желательна выдержка не менее года.

Вино из красной (белой) смородины. Собранные ягоды красной, белой смородины чистят и дают полежать двое суток или несколько часов на солнце, затем прессуют и получают сок первой фракции. Выжимки заливают водой, равной по количеству полученному соку, дают настояться в течение суток, после чего снова прессуют и сливают сок с первой фракцией. Определяют кислотность сока, которая обычно бывает высокой — до 8 %. Поэтому сусло разбавляют водой до получения кислотности не более 1 %. Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250–280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.

Сбраживание ведут под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрывают и выдерживают вино на гуще два месяца, после этого снимают с осадка, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Яблочное вино. Существует множество рецептов приготовления вин из яблок, поскольку яблоки позволяют получать много сока, содержащего все необходимые вещества для получения вина. При этом значительно уменьшается потребность в сахаре.

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозревания. Отобранные яблоки моют, разрезают ножом на несколько частей и удаляют зерна. Очищенные яблоки толкут в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой до тех пор, пока не измельчатся. Полученную мезгу оставляют на двое суток для лучшего отделения сока, затем выжимают сок.