Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Конфеты можно приготовить дома упрощенным холодным способом при комнатной температуре. Сначала разминают ложкой сливочное масло и тщательно смешивают с сухим молоком в отношении 1:1, потом добавляют и перемешивают сгущенное молоко, патоку (инвертный сахар), сахарную пудру (кладут по частям, размешав предыдущую порцию).

Вкусные конфеты "Подольчанка" типа сливочной помадки получают по следующей рецептуре:

сахарная пудра — 461,5 г, молоко сгущеное — 133,8 г., патока (инвертный сахар) — 32,1 г, сливочное масло — 58,8 г, сухое молоко — 70,5 г, соль — 1,8 г, спирт — 1,1 г., ванилин — 0,3 (последние 3 компонента не обязательны).

Шоколадного типа конфеты "Танго" готовят из следующих компонентов:

сахарная пудра — 403,3 г, сгущенное молоко — 155,2 г, сухое молоко-68,1 г, патока (инвертный сахар) — 30 г, какао-тертое (порошок какао) — 64,7 г сливочное масло — 31,7 г, спирт — 3,3 г, коньяк — 3,3 г, ванилин — 0,3 г.

Из полученной массы формируют корпуса конфет желаемой формы и оставляют на сутки для сушки с целью образования прочной корочки. Часть сахарной пудры можно заменить пюре фруктово-ягодной подварки. Сахарную пудру удобно готовить из сахарного песка в электрокофемолке. Качество конфет зависит от тщательности перемешивания и степени измельчения сахара и других сухих компонентов. Оптимальным считается, когда сахарная пудра содержит частицы до 20 мкм — 90 %, а свыше 50 мкм — 1 %.(22). Поэтому измельченные компоненты надо просеять через капроновый чулок или другую ткань.

При приготовлении дома конфет, мармелада, пастилы и других сахаристых изделий трудно бывает определить нужную степень уваривания массы. Если вы ошиблись и продукт получился повышенной влажности (липкий, очень мягкий и т. д.) его можно довести до кондиции, оставив открытым подсыхать в теплом месте на день и более в зависимости от требуемого качества (при этом надо исключить попадание на продукт пыли и грязи). При уваривании массы укрепление на стенки кастрюли съемной стойки с герметичным низкооборотным электроприводом (например, типа РД-09, стоят 1–2 дол) и мешалкой избавит от необходимости участвовать в этом процессе.

Халву в промышленности получают из карамели, масличных семян и пенообразователя-экстракта корня мыльнянки. Дома ее можно получить без мыльнянки. Сахар растворяют в молочной сыворотке, повышенной кислотности (с долей сухих веществ — 6–7 %) и уваривают сироп до карамельной массы с добавлением измельченных масличных семян (подсолнечника и т. д.) и питьевой соды.

Несложно получение дома восточной сладости — Рахат-лукум. Сироп из сахара (500 г), воды (200 г), с добавлением затем немного распущенного желатина, крахмала (200 г), ванилина (1 г), лимонной кислоты (1 г) уваривают на среднем огне с перемешиванием (в течение ок.20–30 мин), разливают в формочки выстланные бумагой. Через 3–4 час. массу разрезают и обсыпают сахарной пудрой. Если вы сироп немного не доварили и масса недостаточно твердая, оставьте ее подсохнуть (на день или более), а потом разрежьте и обсыпьте.

Цукаты готовят из отходов-корок лимонов, апельсинов, арбуза, дыни; тыквы, моркови. С корок арбуза, дыни срезают кожицу, режут белую часть на куски (по 2 см), промывают холодной водой, варят 10–12 раз в кипятке по 5–6 мин (каждый раз сменяя воду) и еще 2–3 раза в сиропе (на 1 средний арбуз сироп из 1,25 кг сахара и 1,5 стакана воды). Куски апельсиновых корок (по 0,5 см), кипятят в воде 10 мин, выстаивают в свежей воде 1 сутки, кипятят еще 20 мин, добавляют сахар (0,5 стакана на 1 стакан корок) и сушат. Автор получал вкусные цукаты из моркови, уваривая кусочки на медленном огне (на распылителе на газовой плите) 3 часа в сахарном сиропе (отношение сахара: вода = 1:1).

Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафли, торты, пирожные) давно освоены многими хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т. д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка этих изделий удобна в СВЧ печи. Для большей укладка изделий поставьте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2–4 см).

В печи — СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток — на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке (например, смажьте перед выпечкой сахарным колером).