Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Для белого вермута клюквенное и черничное вино заменяют 8 л яблочного и 2 л вина из дикой рябины. Настой трав настаивают 1 неделю в 250 г водки из измельченной смеси: 4 г тысячелистника, 2 г — корицы, 1 г шафрана, 3 г — мяты, 1 г — мускатного ореха, 2 г — кардамона, 3 г — полыни. Ежедневно смесь взбалтывают(110).

В год семья из 4-х человек в среднем потребляет 20 л покупных безалкогольных напитков. Их вполне могут заменить напитки домашнего приготовления, прежде всего: квас, фруктовые соки, компоты, морсы, газированная вода с сиропом, самодельные напитки типа лимонад и т. д.

Квас легче всего готовить из покупного концентрата (стоит примерно 0,15 дол в расчете на 1 л готового кваса), полностью собственное изготовление обойдется значительно дешевле. Обычно квас делают, разваривая несколько часов смесь ржаного солода и ржаной муки (в отношении 1: 1), осахаривая затем солодом при 66–70°, фильтруя, потом сбраживая при 28–30° в течение 12 час (добавляя сахарного сиропа, закваски дрожжей и молочнокислых бактерий). После этого фильтруют и разливают в бутылки для дображивания и насыщения углекислотой (при 17° в течение 40 час)(111). Более удобно для домашних условий приготовление кваса из сухарей ржаного хлеба. Их заливают в кастрюле кипятком и настаивают под крышкой 3–4 час. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, мяту, накрывают чистой салфеткой и оставляют бродить на 5–6 час. После появления пены опять процеживают, разливают в пластиковые бутылки с плотными крышками с добавлением изюма (или чайной ложки сахара). Через 3 дня квас готов. На 8-10 л кваса расходуется 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г. мяты, 50 г изюма, 8-10 л воды. Аналогично готовятся фруктовые квасы.

Фруктовые соки, компоты и морсы заготовляются и консервируются в период уборки урожая. Экономически выгодно приготовление этих напитков дома в основном, для семей, имеющих большой урожай ягод и фруктов на своем приусадебном участке или проживающих в южных районах страны, где цены на фрукты в период их сбора очень низкие. Для приготовления сока имеется большой выбор электросоковыжималок. Предпочтение следует отдавать аппаратам с автоматическим удалением выжимки. У них терочный диск измельчает сырье и центробежной силой отбрасывает на конусную решетку, отжимая сок. Результаты тестирования показывают, что идеальных соковыжималок нет. Одни хорошо отжимают твердые овощи, вторые — мягкие. Одни дают сок высокой чистоты, но эффективность отжима — низкая (много сока остается в жмыхе), другие — наоборот. Наиболее оптимальны эти параметры в сочетании с низкой ценой у отечественной модели СВСА-308М "Элексир". Она при цене 25 дол. перерабатывает за час 30–36 кг моркови, яблок, томатов с эффективностью отжима (т. е. отношение веса сока к сырью) соответственно 50,4 %,57,3 %, 74,7 %. Но скорость аппарата не регулируется. Самую высокую производительность имеет английская JE600 Kenwood(49 кг/час по моркови). Она более практична в эксплуатация, меньше вибрирует, имеет регулятор скорости, но стоит в 2 раза выше (57 дол).

Для больших объемов переработки фруктов и качественного отжима предпочтительны прессы, в т. ч. самодельные (из автомобильного домкрата усилием в 3–5 т дают до 20 ведер сока в день). Наилучший отжим получается при постепенном увеличении давления.

Для лучшего извлечения сока сырье предварительно измельчают, нагревают (10–20 мин до 60–80 °C с добавкой 10–20 % воды); замораживают и оттаивают; обрабатывают пектолитическими ферментами; проводят электроплазмолиз (пропускают через пару вращающихся валкой-электродов при 200-220в и силе переменного тока — 50–75 А, рост выхода сока на 5-10 %).

Полученный сок осветляют от мути отстаиванием, замораживанием с оттаиванием, активированным углем, пектолитическими ферментами, бентонитовыми глинами (до 5 г/л сока на 2 часа при 20°, затем фильтруют); мгновенным подогревом (до 80–90°, выдержка 1–3 мин, быстрое охлаждение до 35–40° и сепарация), оклейка желатином. Последний способ наиболее эффективен и удобен для дома. К соку добавляют 1 %-ый раствор желатина (0,2 г желатина на 1 л сока), осветляют 6-10 часов при 10–12°, затем осадок отфильтровывают. Если нужного эффекта нет, к раствору желатина добавляют дубильное вещество — танин (экстрагируют кипячением в воде чая, коры. дуба и тд.) из расчета 1 г танина на 2 г желатина.

Из сока удаляют воздух (он окисляет витамин С и другие полезные вещества) подогревом или водоструйным насосом и его консервируют пастеризацией (10–60 мин при 85–90 °C), стерилизацией (1,5 мин при 112 °C) добавлением сорбиновой кислоты (0,05 % к массе сока + пастеризация 20 сек.) или углекислого газа.