Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

В том же номере «VIF» (11/94) сообщалось о недавнем открытии калифорнийского биохимика Карлоса Мюллера: литр вина, оказывается, содержит шестьдесят миллиграммов салициловой кислоты – вдвое больше, чем в стандартной таблетке аспирина. Этим, по-видимому, и объясняется роль вина в предохранении от сердечных болезней. Средний француз выпивает сто сорок литров вина в год (а во времена Мен-де-Франса[33] пили вдвое больше). Но вот про цирроз печени в этой статье не пишется ничего. Про цирроз зато пишет Удо Польмер в «Natur» (11/94): «Основательнейшую, незыблемейшую нашу веру в связь цирроза и алкоголизма подрывает в "Китайских штудиях" за 1990-й год Чень Юньши. Оказывается, результаты вскрытия тел, при жизни принадлежавших алкоголикам, не обнаружили ни единого случая цирроза. Однако пьянство приводит к накоплению в печени железа и ядовитых соединений меди».

Искренне надеюсь, что китайские штудии красного вина не касаются. А вообще, если цирроз не страшен – это очень хорошо.

Сегодня снова сделал салат из медуз, несмело попробовал – но, вопреки ожиданиям, салат удался неплохо. Кулинарная книга предписывает сушеных медуз размачивать целый день и восьмикратно при том менять воду. Обычно я размачиваю пару часов, но воду меняю чаще. А вчера я позабыл размочить медуз и размачивал сегодня всего-то с час. Но вкус у них был совершенно обычный.

9

Впечатления от визита в Вену. В «Ле Сьель», ресторане «Ана-Гранд-отеля» на Рингштрассе, меня впечатлила не столько кухня, сколько плата за гардероб. За номерок, как в театре, брали деньги – и больше, чем в театре (14 шиллингов).

В «Мраз унд Зон» мне в третий (и, надеюсь, в последний) раз продемонстрировали, что именно в Вене кроется под словом «запеченный». В Вене «запечением» называют панировку. Для меня «панировка» прочно ассоциируется с венским шницелем и в применении к нему вовсе не значит запекания. Потребовалось дважды (ранее) съесть запеченного сома и единожды (сегодня на обед) – запеченный сыр бри, чтобы понять: венское «запекание» – не для меня. В меню обнаружилось множество блюд из утятины и гусятины, но отсутствовала жареная утячья печенка, которую я охотно предпочел бы гусиной.

В «Корнате» спагетти с маслом и чесноком оказались превосходнейшие, а «морские точильщики»[34] – еще лучше.

«Зеленый домик» на Кеттенбрюкенгассе, по-моему, один из лучших китайских ресторанов Вены (пишу «один из» только потому, что во всех еще не побывал). Замаринованная заживо каракатица, суп с золотыми грибами, обжаренные в чайных листьях медальоны из оленинины, сыр тофу полосками на подперченном фруктовом желе – всё наилучшего качества. И приличный выбор вин: каракатицу я запивал австрийским белым, косулю – итальянским красным, тофу – отличным пивом. Все пошло неплохо, и специи собственный вкус пищи не заглушали, а подчеркивали. Но все же предложенные вина вряд ли можно назвать идеальным аккомпанементом такой трапезы. И еще: в «Зеленом домике» чувствуешь себя немного не в своей тарелке. Мне абсолютно все равно, один я в зале или нет, однако я бы скорее предпочел видеть пару соседей-едоков, чем занавески вокруг. Трудно отделаться от подозрения, что за тобой все время подсматривают.

«Лу Чоу» на Коллергернгассе – далеко не второй из лучших китайских ресторанов Вены. Туда я заглянул, влекомый сентиментальными воспоминаниями (и, возможно, в последний раз – хорошими воспоминаниями я дорожу и не люблю портить их столкновением с действительностью). Еда там едва ли намного лучше, чем в китайских ресторанчиках Форарльберга (правда, ручаться не стану: я уже давненько не заходил в китайские ресторанчики Форарльберга).

Когда-то много лет назад я набрел на «Лу Чоу», возвращаясь из «Морского дома». Я тогда всякий раз, посещая Вену, захаживал в «Морской дом» посмотреть на морских чудищ и прочие чудеса эволюции. И как-то раз созерцание живности пробудило во мне такой голод, что я, оторвав взгляд от аквариумов, бросился искать хоть какой-нибудь ресторан. Им и оказалась китайская закусочная «Лу-Чоу» В нормальном состоянии само слово «закусочная» меня отпугнуло бы, да и вид у нее был убогий. Но еда… старик повар преподнес мне то, о чем я до того времени не подозревал: истинное мастерство китайской кухни. Вершиной ее были свиные потроха, и поедание их превратилось для меня со временем в ритуал. С дюжину раз один или с друзьями я заказывал тофу с чесноком, свиные потроха (большей частью номера 98 или 99, они получше прочих в венском соусе), две четвертушки красного и «Маотай».[35] Для этого меню я так и не смог подыскать подходящего немецкого эпитета. По-английски я бы сказал о нем «rich».[36] А потом старик исчез. То ли вернулся к себе на родину, то ли отправился на пенсию, а может, на погост – кто знает? А еда становилась все хуже. Один раз попались даже потроха с грибами (прямое преступление против рецепта), другой раз оказались в крахмальной корке, плотностью напоминавшей сырную. А когда мы уже решили, что зашли туда в последний раз, потроха оказались неожиданно хорошими, и потому визит не стал последним.