Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сам ли Дуччо выращивает травы, которые потом продает? Он ведет нас по холмам, где произрастают кориандр, розмарин и фенхель, и постепенно выясняется, что правильный ответ – «и да и нет». Он не собиратель, если называть собирателем того, кто срывает дары природы, выросшие без всякого участия человека. Он и не «подборщик» – то есть не берет то, что осталось после официального сбора урожая. Он, скорее, «зачинщик роста»: иногда он помогает взойти прошлогодним семенам, хотя бóльшая часть его добычи – это растения, выросшие сами по себе. Тут не ферма, и, хотя Дуччо и его работники весь год проводят на одном и том же месте, сказать, что он выращивает травы, будет неверно. Время от времени он ставит изгороди, чтобы ослы не вытоптали лучшие участки со всходами, но, похоже, по его понятиям, изгороди – это несколько избыточная инфраструктура. Худощавый, с седым хвостиком и пронзительным взглядом, он похож на лесного гнома. Он указывает на побеги у пней, на разнотравье, похожее на заросли сорняков, – здесь нет никаких грядок, засаженных аккуратными рядами. Он перечисляет названия: «Coriandolo, rosmarino, fienogreco, elicriso!» – тот же список ингредиентов, который значится на его баночках со смесями пряностей, которые сам он называет aromi da cucina del Chianti – ароматы кухни Кьянти.

Что это – невозделанный райский сад, в котором природа раскрывает свои богатства sua sponte, то есть спонтанно? Опять же – и да и нет. Дуччо считает себя беззаботным зевакой, который наблюдает за едва ли не «спонтанным» ростом можжевельника, котовника, бессмертника и дикого фенхеля. Тем не менее в его подходе есть определенная стратегия и методика. Он обеспечивает полив, запасает воду в засушливые периоды и использует ее по мере необходимости. Ослы, которые разгуливают по его участку, прокладывая собственные тропки, заодно удобряют почву. Осторожно пробираясь сквозь заросли лаванды и розмарина, мы представляем себе, что перед нами – модель происхождения оседлого сельского хозяйства. Если Дуччо поставит еще изгороди, посадит побольше семян, поддастся соблазну расширить свое хозяйство – получится ферма. У него нет желания ставить на своих специях приставку «био» – официальное наименование органической продукции в Италии, – хотя его продукция и отвечает всем необходимым требованиям. Он говорит: «perche troppo costoso» – слишком дорого покупать себе входной билет в официальную экологичность, для этого придется пройти через долгую бюрократическую волокиту. На баночках его написано: «genuino clandestinо», – так он обозначает свое нежелание ставить на них штамп формального одобрения: в долгосрочной перспективе этот штамп мог бы повысить его доходы, но сам Дуччо видит в нем оскорбление своих контркультурных чувств и представлений. Его рабочее место – если его можно так назвать – явственно свидетельствует о неоднозначном отношении к капитализму.

Пройдя через заросшее поле, мы оказываемся у деревянной хижины; в щели между досками проникает полуденный свет. На полках в сушильне – изобилие трав, плотный запах лаванды заставляет нас замереть на месте. Следующая комната напоминает небольшую алхимическую лабораторию – здесь помощники Дуччо изготавливают душистые масла, настои, экстракты. Все это окружено аурой досельскохозяйственного, доиндустриального существования, и Дуччо прекрасно понимает, что только с помощью кустарных методов можно извлечь из каждой травки то, что она способна предложить. Это место служит напоминанием, что даже до возникновения сельского хозяйства процесс извлечения питательных веществ из природных ингредиентов требовал специальных навыков и сноровки. Не говоря уже о том, что маслá, настойки и экстракты обеспечивают бóльшую прибавочную стоимость, чем собственно пряности, и – пусть в этом и заключен некоторый парадокс – именно они финансируют проект Дуччо, наносящий минимальный ущерб природе и явственно направленный против агробизнеса.

Глава 1 Роль природы и культуры в возникновении сельского хозяйства

Почему мы едим то, что едим? Чарльз Дарвин в 1871 году писал в «Происхождении человека», что именно сельское хозяйство отделяет состояние «дикости» от цивилизации[4]. Действительно, сельскохозяйственные практики тесно сопряжены со многими знакомыми нам аспектами цивилизации: системой прав собственности, оседлым образом жизни, сложными формами социальной организации выше уровня семьи и так далее. Возможно, именно сельское хозяйство и способствовало их возникновению. Дарвин считает, что растениеводство зародилось благодаря чистой случайности: фруктовые косточки просто угодили на кучу мусора. Безусловно, на самом деле истоки окультуривания растений, одомашнивания животных и сельского хозяйства имеют куда более сложный характер – для этого требовалось не только наблюдение за счастливыми природными случайностями, но и целенаправленные человеческие действия.