Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Важнейшие векторы сельскохозяйственной диффузии направлены с Ближнего Востока в Европу, Северную Африку, Эфиопию и Египет, а также в долину реки Инд; из Китая – по всей Юго-Восточной Азии и Западно-Тихоокеанскому региону. Растительные культуры также перекочевали из Мезоамерики в Северную Америку. Если обобщить, получается, что растения с большей легкостью распространялись в регионы, напоминающие те, где эти растения были окультурены впервые. Например, успешным распространением в Европе многие ближневосточные окультуренные растения обязаны именно средиземноморскому климату, в котором они прекрасно созревали. Одним из самых убедительных доказательств диффузии служит язык: распространение основных языковых семей из Евразии и Австралазии по всему миру находится в точном соответствии с археологическими данными, подтверждающими факт диффузии. Кроме того, Ближний Восток и Китай – колыбели сельского хозяйства – были родиной семи основных языковых семей, на языках которых говорит бoльшая часть современного человечества. При этом распространение сельского хозяйства могло происходить одним из двух способов: демическая диффузия, в рамках которой владеющие сельским хозяйством популяции мигрировали с места на место, перенося с собой практики земледелия и скотоводства и окультуренные растения, или культурная диффузия, в рамках которой сельскохозяйственные практики передавались от группы к группе в ходе социальных контактов. В случае Европы генетические данные свидетельствуют о том, что там шли оба процесса – скорее всего, одновременно.

Как уже было упомянуто ранее, по мнению Леви-Стросса, в человеческих сообществах приготовление пищи давно служило средством медиации между зоной человеческой культуры – в той или иной степени нам подконтрольной, – и зоной природы, куда более угрожающей и дикой, расположенной за пределами круга света от наших костров и за городскими стенами. Участвуя в процессах выращивания и приготовления пищи, мы собираем то, что создает природа, и превращаем ее дары в полезные, узнаваемые и питательные элементы, а потом совместно поглощаем их у костра или за столом. Окультуренные растения и одомашненные животные вроде бы остаются частью природной зоны – некоторые из них могут выживать в дикой среде и приносить потомство, которое через несколько поколений утратит следы влияния человека. Но не все. Например, кукуруза происходит от дикого древнего растения с куда более мелкими зернами – оно называется теосинте; это трава, которая изначально росла на севере Мексики. «Современная» кукуруза, результат многих поколений селекции, способна воспроизводиться только на возделанных полях. Мы селективно разводим растения, чтобы увеличить их съедобную составляющую, но в процессе мы лишили теосинте признаков, которые позволяли ему успешно расти в дикой природе. Кукуруза не просто является, по сути, человеческим изобретением, плодом рудиментарных биотехнологий, но она еще и не может служить основной составляющей нашего питания, если не подвергнуть ее специальной обработке, поскольку существует занятная нутрициологическая проблема. Некоторые из аминокислот и витаминов, содержащихся в кукурузе, человек может переварить, только если обработает ее зерна гашеной известью, которую фермеры раннего периода, видимо, получали из древесной золы: если смешать ее с водой, получается щелочной раствор. Этот процесс, который называется никстамализацией, и превратил кукурузу в основной продукт питания на Американском континенте[11]