Испания: поздний обед

Я осмотрел различные прилавки с широким выбором плотно упакованных в целлофан крошечных блюд — порций космического века. Миниатюрные сэндвичи с цыпленком и лимоном, бутерброды с маслинами и грибами, маринованный в соевом соусе тунец в пасте из кунжута, закуска из жареных овощей с приправой из ореха фундук. На отдельном подносе лежали наборы для приготовления современных блюд у себя дома: в симпатичной коробке лежали два экологически чистых яйца, кусочек сыра пармезан, пакетик шафрана и несколько орехов фундук вместе с рецептом приготовления пудинга, острого на вкус. Были там бутылки хорошего вина (в современной Испании рабочим не возбраняется пропустить стаканчик) и холодное пиво разных сортов, а также разновидности чая и питательных отваров, которые тут представлены с тех пор, как их ввели в обращение хиппи и борцы за здоровый образ жизни. Все это было чистым, небольшим по размеру, аккуратным и ярким. В два часа — самый пик для испанского ланча — к прилавку выстроилась очередь из аккуратно одетых, блещущих чистотой людей. Тихо играла расслабляющая музыка Балеарских островов. Создавалось полное впечатление современного стиля городской жизни: это зрелище немало удивило бы человека, знавшего Испанию в ее «черном» варианте, когда жизнь в стране была угрюмой и убогой.

Но для меня посещение заведения «Фаст-Гуд» было просто разминкой перед главным блюдом современной гастрономии: перед визитом в ресторан «Ла-Броче», лицом которого был знаменитый каталонский шеф-повар Серхи Арола. Оба заведения — и «Фаст-Гуд», и «Ла-Броче» — несут на себе печать Феррана Адриа: первое, поскольку идея авторского закусочного бара принадлежит мастеру; а второе, потому что именно его шеф-повар, Серхи Арола, больше, чем кто-либо другой из множества учеников и последователей мастера, донес его философию до самой широкой публики.

Я пересек квартал «Саламанка» и дошел туда, где рядом с продуваемым всеми ветрами бульваром Кастельяна находится отель «Мигель Анхель».

Я могу понять стремление к минимализму как реакцию на мрачные, излишне загроможденные испанские интерьеры прошлого, но «Ла-Броче» показался мне гигантским холодильником, в котором все было лишено красок, за исключением ярких продуктовых наборов на больших белых обеденных тарелках.

Серхи Арола был идеальным воплощением медийного шеф-повара, это явление в первые годы XXI века для Испании все еще внове. Он красив, следит за модой, известен среди издателей журналов как славный парень, готовый позировать раздетым в кухне для большой статьи о раздетых знаменитостях или делиться воспоминаниями о нетрадиционной рок-группе «Кенгуру», в которой он был гитаристом в Барселоне в начале 80-х годов. Однако именно телевидение создало ему известность. Недавно я видел этого человека по телевизору сразу в двух проектах: в первой передаче он был гостем — шеф-поваром в игровом шоу, в котором две команды поваров соревновались, кто быстрее приготовит пищу, а во второй рекламировал новую разновидность хрустящих хлебцев. Аролу показали в домашней обстановке с двумя маленькими дочерьми, он предлагал одной из них блюдо «хрустящая лепешка с говяжьим филеем», от которого девочка воротила нос. «Хрустящие хлебцы фирмы „Эспига-де-Оро“ — чтобы мои любимые маленькие клиенты были довольны!» — такой была ключевая фраза, за ней следовали поцелуй дочурки и — прямо в камеру — нарочито громоподобный хохот жизнерадостного шеф-повара.

Открывшись в феврале 2000 года, ресторан «Ла-Броче» быстро взмыл к высотам моды, оживляя сферу мадридской гастрономии, которой до этого недоставало изюминки. Когда в Музее искусств королевы Софии открылось блистающее чистотой новое крыло, построенное по проекту Жана Нувеля, само собой предполагалось, что в новом здании должен разместиться сказочный ресторан (под стать его коллекциям), и мало кто сомневался, кого именно пригласят для разработки меню.

Сегодня мне повезло — удалось застать Серхи Аролу в кухне «Ла-Броче», причем он предложил мне такое дегустационное меню, от которого у меня просто дух захватило: на квадратном листе тончайшего теста было собрано несколько отдельных блюд: там были бобы и фрикадельки с фуа-гра, вареные петушиные гребешки, какое-то абсолютно сюрреалистическое сочетание морских и сухопутных улиток, поджаренных на свином сале, а также красивейший салат из крошечных фиолетовых картофелин с каперсами, маринованным луком и грибами лисичками. К сожалению, я не смог попробовать филейную часть лошади с помидорными шариками, а очень хотелось, хотя бы из ностальгии, — увидев это блюдо в меню, я тут же вспомнил Гражданскую войну и тяжелое послевоенное время в Мадриде, когда никто и не помышлял об изысканной пище, а на столь отчаянный шаг, как поедание конины, люди решались, исключительно чтобы выжить.