Испания: поздний обед

И вот еще что. Пусть, на наш взгляд, на испанских кухнях чего-то недоставало, но зато там имеется и нечто такое, что нам показалось бы странным. Например, попытка готовить испанские блюда на английской кухне может вас разочаровать, потому что тут нет орудий, применять которые испанцы привыкли, так что приходится импровизировать. Мне например, больше всего в английской кухне не хватало штабелей терракотовых мисок, без которых у многих испанских блюд просто не будет должного вкуса. Пестик и ступка, хоть из дерева, хоть из керамики, — обязательная принадлежность каждой кухни, и особенно важную роль они играют в Каталонии, где измельченные смеси орехов и трав, так называемая пикада («тонкая смесь»), применяют в самых разных случаях. Точно так же и эспумадера (шумовка) имеется даже в самой бедной испанской семье; это идеальное кухонное приспособление для нации, которая любит жарить: его можно применять для чего угодно, хоть для помешивания и поливания жиром жаркого во время жарки, хоть для отцеживания горячего масла. Лично я пользуюсь шумовкой в течение вот уже пятнадцати лет почти ежедневно и просто не могу представить себе, как можно без нее обойтись.

Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.

Второй завтрак (Альмуэрсо)

«Альмуэрсо» — это самое подходящее испанское слово для обозначения того, что мы называем ланч. Хотя в народе широко употребляется слово, имеющее всеобъемлющее значение — «комида», то есть еда, трапеза. У него еще около трех, более узких, значений. Теперь оно означает «деловой завтрак»: не просто застолье, сопровождающееся пустой болтовней, а ланч, за которым ведутся серьезные переговоры. Если, не дай бог, заведешь речь о стоящей на столе пище, соседи мигом сочтут тебя слабоумным. И еще один случай регулярного употребления этого слова — на противоположном конце социальной шкалы; встающие на заре промышленные рабочие или, скажем, строители прекращают работу в середине утра, чтобы что-нибудь перекусить. Часто видишь часов в десять или одиннадцать утра, как водитель, к примеру самосвала, сидит в своей кабине, выключив мотор, а рядом строители присели на бетонной балке: все разворачивают алюминиевую фольгу со своими бутербродами, запивают свой альмуэрсо банкой пива. В Испании время ланча растягивается вплоть до середины дня, так что иной раз позавидуешь раннему ланчу рабочих, я вовсе не возражал бы вместо медленно тянущейся обязательной трапезы (комида) ограничиться быстрым перекусом — бутербродом и пивом.

Полдник (Мерьенда)