Испания: поздний обед

Поздним утром в понедельник я сидел в кафе на главной площади Альмагро и вкушал прекрасный испанский завтрак: мигас со свежим виноградом и большой стакан кофе с молоком. Альмагро представляет собой настоящее скопление улиц, состоящих из выбеленных домов, вокруг красивой центральной площади. Это скорее даже не площадь, а улица: большие аркады колонн с балконами, над которыми возвышаются разной высоты крыши, так сложилось исторически. Позади безликих фасадов можно разглядеть дворец, монастырь или симпатичный внутренний крытый дворик.

Благодаря театру XVI столетия, который чудесным образом пережил века (театр этот представлял собой подобие двора жилого дома, на котором давались пьесы), Альмагро стал настоящей Меккой испанских трагиков: они съезжаются сюда раз в год на Фестиваль классического театра. Если говорить о еде, то главный интерес в этом городе представляют соленые баклажаны, изготовленные по уникальному рецепту; их едят холодными как закуску, и это такой деликатес, что к нему очень легко можно пристраститься.

Признаки наследия мавров в Испании встречаешь на каждом шагу, если смотреть как следует и не быть предвзятым. «Баклажан» («беренхена») — слово арабское (оно происходит, в свою очередь, от персидского «бединьена»). Да и внедрили его в Испании арабы и берберы, колонисты из Аль-Андалуса.

В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.

Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».

Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.

— Я начала работать с восьми лет, и так с тех пор и не останавливаюсь, — выразительно сказала Кармен. — Я знаю баклажаны не хуже, чем своих родных. В тот момент, когда у моей матери начались роды, она как раз ставила в печь горшок с баклажанами. Смешно: сорок лет прошло, мне пора бы их уже и возненавидеть. Но этого не происходит. Я до сих пор люблю баклажаны. — Кармен устало улыбнулась. У нее было поблекшее лицо, как у всех людей, которым приходится вставать рано.

— Откуда взялся рецепт? Ну, да он вековой давности, от мавров еще остался. Мне так, по крайней мере, говорили. Мы строго по нему готовим, ничего не меняли. В основном все делаем руками. Все натуральное, ничего искусственного.

Слава столицы баклажанов по праву принадлежит Альмагро, но есть еще особый сорт — совсем мелкие баклажаны, не больше, чем кулачок ребенка, их выращивают в поселке Альдеа-дель-Рей, там почва более подходящая. Жители этого поселка сажают баклажаны в мае и снимают урожай начиная с июля. Интересно, что они срывают баклажаны еще зелеными, когда их округленные концы едва вылезают из своего основания, окруженного колючками. (Зеленые части съедобны; как ни странно, от соления они становятся мягче. В Альмагро даже ствол очищают от кожуры и съедают, хотя большинство испанцев других регионов оставили бы его на тарелке.)

Основная часть процесса — не соление, а кипячение.

— Это дается годами опыта, буквально годами, опыт подскажет, как долго их варить, — пояснила Кармен.