Испания: поздний обед

Дома я часто пользуюсь красным перцем, когда варю летние гаспачо, при засолке огурцов или приготовлении чатни (индийской кисло-сладкой приправы к мясу), даже маринуя сушеные оливки. Я давно знаю, что если натереть ногу молодого барашка, перед тем как жарить, пастой из красного перца, чеснока и оливкового масла, то мясо приобретет аромат и мягкость, как соус тандури. Даже простую яичницу-глазунью можно облагородить, если добавить в нее половину чайной ложки красного перца, а затем, смешав небольшое количество соли, перца и оливкового масла, побрызгать этим соусом сверху. Салат из вареной фасоли, вареных яиц и желтых помидоров поразительно преобразуется, если заправить его уксусом с кроваво-красным перцем, — я позаимствовал эту выдумку у Марсело Техедора, шеф-повара ресторана «Каса Марсело», что в Сантьяго-де-Компостела.

И уж, конечно, без красного перца невозможно представить себе забой свиней. Когда жители Испании готовятся к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в Ла-Вера обнаруживают, что их запасы скудеют, потому что забойщики по всей стране покупают его целыми мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.

Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.

Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.

— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.

Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?

— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.

Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.

Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из-под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.

Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.

В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».

— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.

— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.