Испания: поздний обед

Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.

Хосеп Пла (1897–1981) был родом из Ампурдана, прежде всего он был очень мудрый человек (проживший, кстати, долгую жизнь), а уж потом каталонец. Его прозу (а он безупречно владел родным языком) кое-кто считает самой изысканной в XX веке; а уж его рассуждения о еде и кулинарии — просто кладезь мудрости. Лично мне книга Пла «Что мы едим» (Josep Pla «El Que Нет Menjat») кажется не только самым великим в Каталонии сочинением из области гастрономии, но, возможно, это единственный существенный вклад Испании в этот жанр.

Пла родился в городе Палафругель, в нескольких милях от Хироны, и вырос в доме, где имелся огромный, прекрасно ухоженный огород. Пла навсегда запомнил этот огород, бывший важной составляющей его детства. Впоследствии Пла признавался, что его любовь к порядку и логике сформировалась из детских наблюдений за совершенной организацией овощных грядок на родительском огороде.

Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.

Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».

Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.

Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.