Исповедь булочника

Возможно, наслушавшись подобных историй, вы решите отказаться от свежих трюфелей и покупать только консервированные. Они не так ароматны, как свежие, но тоже очень вкусны и далеко не дешевы. Но главное, они совсем не обязательно родом из Франции. Ходят упорные слухи, что во французских жестяных банках с французскими этикетками скрываются трюфели из Италии и Испании. Если так оно и есть, то это можно считать одним из самых выгодных и наименее освещенных прессой примеров кооперации стран-участниц Общего рынка.

И все-таки, несмотря на частые случаи мошенничества и цены, становящиеся с каждым годом все абсурднее, французы продолжают подчиняться зову своих носов и лезут в кубышку, демонстрируя при этом такую щедрость и преданность идеалам гастрономии, что об этом стоит рассказать отдельно.

Вот вам пример.

Мой любимый местный ресторанчик, а вернее, обыкновенный деревенский бар и штаб-квартира местных любителей boules[27], слишком скромен и невзрачен, чтобы привлечь внимание экспертов из «Мишлена». На передних столиках старики обычно играют в карты, а в глубине зала клиенты поглощают еду, которая, по моему мнению, достойна как минимум одной мишленовской звезды. Цены здесь вполне умеренные. Сам хозяин управляется на кухне, мадам принимает заказы, а остальные члены семьи помогают им. Сюда любят заглядывать, чтобы перекусить, люди, живущие по соседству, а хозяин явно лишен честолюбивых устремлений и не собирается включаться в гастрономическую гонку, победители которой превращают свои имена в бренды, а свои рестораны — в храмы тщеславия и непомерных цен.

Шеф очень любит готовить свежие трюфели. У него есть свои поставщики, и он, как и все, платит им наличными и, разумеется, не получает никаких квитанций. Следовательно, при составлении налогового отчета он не может записать эти весьма солидные суммы в раздел расходов на производство. К тому же он категорически отказывается поднимать цены на блюда, содержащие трюфели, до такого уровня, который может отпугнуть его постоянных клиентов (зимой в ресторанчик заглядывают только прижимистые местные жители, а богатая публика появляется здесь не раньше Пасхи).

Я как-то зашел сюда холодным декабрьским вечером. На сервировочном столике стояла медная сковородка с трюфелями на несколько тысяч франков. В меню я обнаружил фирменное блюдо шефа: омлет со свежими трюфелями. Мадам держалась мужественно, но ее явно огорчало несоответствие между ценой в меню и ценой исходного продукта. Я спросил, зачем ее муж это делает. «Pour faire plaisir»[28], — с горечью ответила она, сопроводив свои слова классическим жестом: плечи и брови подняты к небу, уголки губ опущены к земле.

Конечно же, я заказал омлет. Он оказался божественным.

Несколько слов для любителей белых трюфелей: поскольку лучшие из них растут в Пьемонте, который по какой-то географической ошибке оказался на территории Италии, а все французы, как известно, страшные шовинисты, то к белому трюфелю они относятся с гораздо меньшим уважением, чем к его черному собрату.

Дорогие старики

Это превратилось в своего рода спорт. В изысканных бутиках Сохо или Гринвич-Виллиджа, на блошиных рынках Лондона и Парижа, в центре Нью-Йорка и среди переплетений автострад Лос-Анджелеса сотни тысяч исполненных надежды людей проводят выходные, роясь в чужом старом хламе. Занятие это стало столь популярным, что для него придумали специальный, не слишком благозвучный глагол: «старьевничать».

Чем же так привлекательны эти ночные вазы XVIII века, изъеденные жучком шкафы, потемневшие викторианские изображения жирных нимф и мутные, облупившиеся зеркала? Неужели в наших современных, оборудованных по последнему слову техники домах нам так уж необходима подставка для зонтов, сделанная из задней слоновьей ноги? Или хромой стол из монастырской трапезной? Кастрюля с отколотой эмалью и выгнутым донышком? Плевательница? Канделябр? Нет, разумеется, в них нет никакой необходимости. Тем не менее мы жадно хватаем все это, иногда заплатив немыслимую цену, и гордимся своим тонким вкусом и верным глазом. И называем эту нуждающуюся в капитальном ремонте, покрытую слоем грязи и пропахшую пылью веков рухлядь удачной покупкой.

Для обслуживания наших сорочьих инстинктов за последние годы выросла обширная международная сеть, переправляющая буфеты из Уэльса в Калифорнию, лоскутные одеяла из Пенсильвании в Женеву и херувимов из Италии на Манхэттен. При пересечении Атлантики, а также с каждой новой сменой владельца к цене этих раритетов прибавляется по нулю, а мы все покупаем и покупаем. Почему?