Истории древних цивилизаций

Кухня любого народа – это часть его культуры и истории. А значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны над многими вопросами.

«Наша кухня – это не только набор блюд и каких-то продуктов. Кухня, кулинария – это нечто большее, это часть культуры. Важно не только что ели, но и как ели, и чем это сопровождалось, – какими действиями, обрядами», – говорит Павел Сюткин.

Традиция украшать блюда, придавать им необычные формы идет на Руси с древних веков. И в будние дни, и тем более в праздники к оформлению блюд относились словно к произведению искусства. В древности, украшая стол, исходили из принципа сезонности продуктов, то есть наряжали блюдо в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов. Но с развитием торговли у поваров в домах знатных и богатых людей появилась возможность круглый год использовать для декорирования блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи, оливки и пряности.

«И в крестьянском быту, и уж тем более в аристократических домах, боярских, я уж не говорю про царский двор, каждая церемония принятия пищи – это действительно была церемония: как собраться, как это подать, как это разложить, – замечает Павел Сюткин. – Существует некий утвержденный церемониал, очень правильный. Он показывает важность и серьезность, с которой относились к еде наши предки».

Как говорит Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, «сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».

Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Виктор Беляев вспоминает: «Что такое советские столы в Кремле того периода? Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. Я застал это: в больших икорницах черная икра, красная икра; большие осетры на больших блюдах – их специальным образом варили, украшали, в холодном виде подавали. Поросята жареные…»

Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество и за сутки сложно съесть, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.

«Я еще застал, как подавали тетеревов очень сложного приготовления, – продолжает Виктор Беляев. – Крылья специально отделяли и чистили от всяких блошек, в уксусе держали, а потом обжаривали их, отпаривали и прикрепляли к приготовленной тушке. И так вот и несли подавать, как в царские времена при Иване Грозном приносили».

Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские – блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол. «Мы называли ее русской кухней, но туда входило около двадцати блюд кухонь наших республик, была и болгарская – она еще считалась как бы нашей», – пояснил Анатолий Галкин, шеф-повар кремлевской кухни.