Истории простой еды

Сейчас и с бараньими головами, и с паяльными лампами, и с местом, где голову можно подвергнуть подобной процедуре, – сложности. Посему мы просто возьмем много хорошей, парной баранины (2–2,5 кг на 4 – 5 литров воды) и отметим, что особый шик заключен еще и в мозговой косточке. Ее наличие практически определяет успех. Далее все довольно просто. Мясо тщательно моют и ставят варить. Первый раз надо посолить, когда вода еще не закипела. Когда же закипит, в воду опускают 2 – 3 луковицы. Бульон должен получиться очень наваристым, поэтому огонь не может быть сильным: пусть варево «упревает». Пока варится бульон, следует приготовить тесто (2 яйца, мука, вода, соль), тонко раскатать его и нарезать ромбиками лапшу (примерно 3х3 см). Когда бульон поспеет (его надо обязательно немного поперчить, а если вы эстет, то перед самой готовностью положить и лавровый лист, конечно же отсутствующий в классическом рецепте), мясо из него вынимается, нарезается и выкладывается на большое блюдо. В бульон кладут много (именно так, точные пропорции не проходят) нарезанного полукругом лука (положенные прежде луковицы изымают), картофель (5 – 6 картофелин), нарезанный на половинки, лучше – некрупный и целиком, а затем, когда картофель сварится, его вынимают и опускают лапшу (на очень короткое время, так как она готовится очень быстро, буквально пару минут). Лапшу и картошку кладут на блюдо к мясу, обильно посыпают репчатым луком. На отдельной тарелке подаются мелко нарезанная зелень и зеленая редька. Бульон же, называемый сурпой (или шурпой), разливают по пиалам. Ну, можно и начинать…

Взяв (обязательно пятерней, иначе вы не поймете сути этого блюда!) немного лапши, картошки и мяса, вы отправляете все это в рот и запиваете шурпой. Несколько раз повторив эту операцию, вы, быть, может, услышите шелест степной травы, звон тетивы…

После бешбармака вновь подается чай. Опять чай? Конечно, крепкий, густой и непременно (см. выше) с молоком. То есть бешбармак некоторым образом иллюстрирует цикличность жизни, повторяемость кругов существования, вырваться из которых людям обыкновенным, нам с вами, не представляется возможным. Поэтому и остается одно – как следует поесть бешбармак. Ведь после очередной порции чая, погружения в полудрему и приятной беседы вы вполне можете ощутить легкое чувство… нет, не голода, просто вам может показаться, что неплохо было бы слегка подкрепиться.

«Разве так много едят?» – спросите вы.

«Да, если речь идет о бешбармаке!» – ответим мы со всей ответственностью.

Русский дух

Теперь мила мне балалайка
Да пьяный топот трепака
Перед порогом кабака.
Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой…

Александр Пушкин.

Отрывки из путешествия Онегина

«Где щи – тут и нас ищи», – говаривали в старину. Щи были и – смеем утверждать – остаются не только и не столько супом. У многих народов имеются характеризующие их кушанья, по которым их сразу можно «идентифицировать». К сожалению, идентификация эта часто звучит оскорбительно: «лягушатники», «макаронники» и тому подобное. Со щами такого не происходит. Ну, разве что вспоминаются строки Маяковского: «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста. Где-то недокушанных, недоеденных щей», но ведь это к характеристике «мужчины» относится, а не к создавшим славу русским супам щам из квашеной капусты. По которым сразу нас и найдешь. Ведь главное в них – щаной дух, который берет за душу и не отпускает. Вот он – воистину русский…

По преданию, когда царь Иван Грозный разгневался во время обеда на князя Гвоздева, то приказал вылить ему на голову миску горячих щей. Здесь интересна не личность мало чем примечательного Гвоздева и не то, что царь безобразничал, – это, как мы понимаем, была одна их самых невинных его проделок. Интересно, что щи были вполне себе царской едой. Сейчас к ним отношение снисходительное, гурманы все больше выбирают модные минестроне или японский ширако из молок трески. А щи – это ведь наш вклад в мировую культуру. Нобелевский лауреат Кнут Гамсун, хотя и был квислингист-коллаборационист, это понимал: «Щи – не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью…Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Сложно отыскать более народное блюдо, да еще с таким культурным бэкграундом. При всех многочисленных вариациях от «пустых» до «богатых» и при всех региональных разновидностях всегда сохранялся традиционный способ приготовления щей – в русской печи, где они томились по нескольку часов, – и связанный с этим вкус и аромат. Неистребимый аромат щей – да-да, тот самый «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.