Истории простой еды

А что в России? У нас все как обычно – нам почему-то долгие годы, если не десятилетия, казалось, будто водка исключительно отечественное завоевание-изобретение. А дело все в том, что если водка и исключительно русское изобретение, то только та, которая появилась в 1895 году, после введения по инициативе министра финансов Сергея Витте государственной винной монополии. Именно тогда водкой стал разведенный до сорока градусов (Менделеев тут ни при чем…) полученный в ректификационных колоннах – они, изобретенные в Германии, появились в России только в начале 1880-х – чистый спирт, который можно было гнать из чего угодно. Прежде же водочное производство в России было таким же, как и в Европе, «зелено вино» получали путем дистилляции, а мифический монах Исидор, якобы основавший его производство в подвалах Московского Кремля аж в XV веке, к нему никакого отношения не имел.

Знаменитая «шереметевка», которую гнали из ржи методом дистилляции крепостные графа Шереметева, была настолько чиста, вкусна, многообразна, что поставлялась и ко двору, и за границу, а на международных выставках получала неизменно золотые медали. Вот только выход ее (один литр из ста килограммов сырья) был совершенно нерентабелен и оправдан только условиями крепостного права.

Как бы то ни было, истинной причиной введения монополии была забота о пополнении госбюджета, и переход на ректифицированный спирт позволял получать наименьшую себестоимость напитка. Как за счет технологии, так и за счет перехода на дешевое сырье. Например, на картофель.

Вот само слово «водка», по мнению подавляющего большинства исследователей, русское. Впервые оно встречается в Аптекарском указе 1680 года, но относилось лишь к спиртовым настойкам медицинского назначения. Позже водкой стали называть все крепкие напитки, например – любимый моряками джин – «голландская водка», или напиток аристократии – «французская водка», которую получали после перегонки дорогих красных французских вин.

И тогда же, с момента введения государственной винной монополии, стали культивироваться несколько, опасно распространенных в России мифов. Например, миф, будто водка из спирта-ректификата менее вредна для здоровья. Позднейшие исследования опровергли это заблуждение, но и до сих пор благороднейшие aqua vitae обзывают презрительно самогоном, а обжигающий ядовитый разведенный спирт – нашим исконно-посконным…

Но не все так плохо. Тем более что в 20-е годы прошедшего века один парижский таксист, бывший полковник русского Генерального штаба, первым приготовил десерт «Белый русский полковник». В нем он соединил «французскую водку» и мороженое, причем водку можно взять и нашу, отечественную. Десерт готовится просто. Надо взять два лайма, очистить от кожуры, прокрутить в блендере, удалить косточки, смешать с предварительно слегка «отпущенным» мороженым, сделать шарики, положить в морозилку. Когда шарики затвердеют, положить в креманки, залить сильно охлажденной водкой до «экватора» шарика. Можно посыпать тертым шоколадом, но тогда «Белый полковник» потеряет белизну. Полковником при этом оставаясь…

Тихая охота

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену… А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Николай Гоголь. Старосветские помещики

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто – их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно – почти никогда не возвращаются без добычи…