Истории простой еды

И только когда куры оказались в Египте, они наконец стали почти тем же, чем являются в наши дни. Оставаясь в первую очередь бойцовыми (в этом качестве кур узнали и в Греции, и в Риме), эти птицы вдруг, под чутким руководством древних египтян, открыли и свои гастрономические качества. Из-за того, в частности, что дальновидные и умелые египтяне первыми изобрели и внедрили инкубатор. Развивая яйценоскость, еще в древнем мире постепенно пришли и к развитию куриной мышечной массы. По подсчетам специалистов, прогресс был достигнут внушительный, и в первую очередь за счет того, что одомашненную курицу не предоставляли самой себе, а сажали на особый рацион, кормили хорошим зерном, держали в специальных птичниках, а бойцовые породы отделили от мясных. Так сформировались современные куриные породы, причем вес кур колеблется от полутора до пяти килограммов. То есть если взять за отправную точку дикого банкивского петуха, прародителя кур наших дней, который весил максимум около килограмма, то его потомки, например выведенные в Индии брама и в Китае кохинхин, могут весить почти пять.

Куры стали самой распространенной домашней птицей в мире. Общая популяция достигает почти двадцать пять миллиардов особей, для разведения используется настоящая индустрия, включающая крупные птицефабрики и специализированные птицеводческие хозяйства, а крупнейшими экспортерами курятины уже давно являются США и Бразилия, поставляющие на мировой рынок более шести миллионов тонн курятины ежегодно. И шестую часть съедает Россия…

…Ныне наиболее доступная птица была таковой далеко не всегда. С одной стороны, разведение кур в России было делом новым, рискованным, зависело от ввезенных из-за рубежа пород. Соответственно и цена как на куриное мясо, так и на яйца была высока. С другой, основная масса кур принадлежала крестьянским хозяйствам, птица была беспородной и содержалась в самых примитивных условиях. При небольшом весе эти куры имели и жесткое, сухое мясо. Это их потомки потом лежали в авоськах утомленных дефицитом покупателей.

В настоящее же время в России разводится почти сто куриных пород, а отечественные производители находятся в состоянии перманентной торговой войны с мировыми производителями. Не известно, чем кончатся эти войны – поэтическое «но миром кончаются войны» далеко не всегда применимо к области большого бизнеса, – но курица давным-давно стала частью не только кулинарной культуры. Петух как смелый и находчивый глава семьи, надежный защитник и бесстрашный боец, курица как хранительница очага, скромная и домовитая, вошли в более широкие пласты культуры. Вспомним хотя бы сказку Пушкина «Золотой петушок»:

Петушок с высокой спицы
Стал стеречь его границы.
Чуть опасность где видна,
Верный сторож как со сна
Шевельнется, встрепенется,
К той сторонке обернется
И кричит: «Кири-ку-ку.
Царствуй, лежа на боку!»

Последний стих цензура печатать запретила. Хорошо еще, что цензоры Николая I не были по совместительству редакторами, как во времена советские, и не предложили Александру Сергеевичу заменить изъятое на что-то более нейтральное. Скажем – на изложенный в стихотворной форме рецепт какого-нибудь кушанья из петушиного мяса. Пушкину, можно сказать, повезло…

Познание плода

…И прохладную тишину утра нарушает только сытое квохтанье дроздов на коралловых рябинах в чаще сада, голоса да гулкий стук ссыпаемых в меры и кадушки яблок. В праздничные же дни около шалаша – целая ярмарка, и за деревьями поминутно мелькают красные уборы. Все приходят за яблоками. Подходят мальчишки в белых замашных рубашках и коротеньких порточках, с белыми раскрытыми головами. Идут по двое, по трое, мелко перебирая босыми ножками, и косятся на лохматую овчарку, привязанную к яблоне. К ночи в погоду становится очень холодно и росисто. Темнеет. И вот еще запах: в саду – костер, и крепко тянет душистым дымом вишневых сучьев. Ядреная антоновка – к веселому году. Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит, и хлеб уродился…

Иван Бунин

. Антоновские яблоки