Истории простой еды

Но на чем мы остановились? На чистоте и свежести! Так вот, самый простой и самый древний способ определения свежести баранины – даже если нет подозрительного запаха и мясо имеет самый «свежий» цвет – сделать небольшой надрез и нажать на него пальцем. Так, скорее всего, проверял свежесть и повар султана. У свежего мяса образовавшаяся ямка выровняется очень быстро. Если мясо подозрительной свежести, то ямка выравнивается медленно, если недоброкачественное – не выравнивается вовсе.

Помимо мяса ягнят-сосунков, наиболее ценным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которых сочли непригодными для разведения. Также стараются использовать мясо овец не старше трех лет. Возраст забитого животного легко определить по цвету мяса: чем моложе, тем мясо более светлое. Если оно темно-красное, почти фиолетовое, а жир отдает в желтизну, значит, это было животное старое.

Современные, недоступные людям прошлого методы заморозки мяса позволяют хранить баранину, как и любое другое мясо годами. В основном глубоко замораживается как раз мясо старых животных. После времени, проведенного в морозильниках, мясо попадает на прилавки, освобождая место для новых поступлений. Основные производители баранины таким образом избавляются от того мяса, срок хранения которого истек. И оно поступает к невзыскательным потребителям. Проследить путь замороженного до каменного состояния мяса иногда помогает чистейшая случайность. Так, автор этих строк, проходя срочную службу в рядах Советской армии, участвовал в разгрузке вагона с бараньими тушами и оказался причастным к одной из «тайн», покрывавших снабжение армейского личного состава. По клейму на одной из туш стало ясно, что партия баранины была забита и заморожена в аргентинской провинции Кордова за семь лет до попадания на стол советских солдат…

…Если же вы все-таки купили глубоко замороженную баранину, то при наличии морозильника ее хранение особых проблем не составит. Вот только размораживать ее лучше не в микроволновке и не под струей горячей воды, а постепенно. Переложить из морозилки в основную камеру холодильника, потом из холодильника – в помещение с комнатной температурой, залив мясо холодной водой. Но если было куплено мясо свежее, то его следует или немедленно подвергнуть кулинарной обработке, или положить на хранение в соответствующих условиях. Если у вас имеется свежая крапива, то, обложив ею со всех сторон мясо и проложив также крапиву между кусками, баранину можно хранить до суток. Желательно в керамической посуде, в прохладном и темном месте. Примерно столько же баранину можно хранить в заправке из масла и овощей (хрен, чеснок и репчатый лук). Еще дольше можно сохранить мясо в маринаде. Следует помнить, что настоящий маринад готовится, а не представляет собой простую механическую смесь уксуса, воды, соли, специй и овощей. То есть овощи следует помыть, почистить, нарезать, воду с уксусом, солью и специями, а также луком вскипятить и остудить. Покрытое маринадом мясо следует несколько раз в день переворачивать, а если приготовить маринад на основе кислого молока, то таким образом можно значительно улучшить вкусовые качества «старого мяса». Маринад, в котором хранилось мясо, использовать в дальнейшем не рекомендуется, а мясо лучше всего перед приготовлением промыть, обсушить или обтереть. Исключением, когда мясо готовится сразу по извлечении из маринада, является столь любимый в нашем отечестве шашлык. Блюдо, если быть откровенным, примитивное, как практически все блюда, пришедшие к нам от древних кочевников.

Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют его подаче на стол. Так при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую часть жира стоит оставить: ведь жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания туши целиком до приготовления из бараньего мяса фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже – для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать корейку и окорок. Для рагу пойдет грудинка, для шашлыка – нога.