Истории простой еды

Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.

К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.

…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?

Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.

Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.

Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:

« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.

– Или, может быть, вы съели бы киселику?

– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».