Истории простой еды

Да, осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». «Красная» в смысле «красивая», «дорогая», «ценная». Она была обязательным украшением царского стола. Иван Грозный обожал уху из сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва – Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее – Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем – придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего – радикальные. А Иван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Ямгурчея, ставленника крымского хана, обязал нового хана ДервишАли поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги – бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов. Дервиш-Али, впрочем, вскоре так же, как и его предшественник, переориентировался на Крым, и Грозному вновь пришлось посылать войска. Тут можно долго спорить о государственных интересах, сферах влияния, борьбе Русского царства с остатками некогда грозной Золотой Орды, но, быть может, все объясняется любовью московского царя к осетринке? Тираны и самодержцы все такие чревоугодники…

Как бы то ни было, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…».

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная – не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой – несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцов-филантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Вот только «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример – осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Там приглашенных встречали стопкой водки и «бутербродом» из печеной картошки с горкой черной икры, а потом в зал вкатили тележки, на которых лежали…

Нет! Покоились огромные, приготовленные целиком рыбины. Все как налетели!..

Да и подавляющее большинство современных беллетристов, что взрощенных на осетрине и икре, как Ерофеев, что пробавлявшихся, с позволения сказать, нототенией, уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта…