Истории простой еды

По легенде история плова началась с самого Тамерлана. Как-то раз Железный Хромец, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали: как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой Тамерлан не собирался. Выйти из этой непростой ситуации Тамерлану помог мулла, который подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо нестарых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо готовить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».

От одной порции этого блюда воины набирались сил на несколько дней. Вот так благодаря плову, оказывается, войско Хромого Тимура и одерживало победу за победой. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале готовили столь понравившееся им блюдо. Откуда мулла узнал этот рецепт – легенда умалчивает, не иначе как сверху было ниспослано, а воинам Тамерлана, наверное, в самом деле было просто готовить плов. Когда под ногами бегает барашек и казан имеется правильный, да и рецепт был всего лишь один…

Существуют, как тем не менее принято считать, два основных вида плова. Узбекский, когда рис готовится вместе с мясом в одном казане, и когда рис и мясо готовят отдельно, который почему-то считается азербайджанским. Способ приготовления в одном казане нам представляется более аутентичным. Он еще и более распространенный: в нем сочетаются рис и уже упоминавшийся нами зирвак – обжаренные в масле баранина, желтая морковь, лук с добавлением красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

Таджики и афганцы в приготовлении плова оказались более либеральны, ибо сочетают оба варианта. Для «раздельных» пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона, а в некоторых регионах даже в молоке, после чего откидывают на дуршлаг. Затем укладывают в казан, оставляют допариваться, дают пропитаться маслом и, оставляя казан на остывающей плите, добиваются того, чтобы рис «настоялся» как следует и превратился из просто вареного риса в плов. По нашему мнению, это совсем никакой не плов. Этак и гурьевскую кашу можно назвать пловом, процесс приготовления которой не менее трудоемок…

Но плов, как уже было сказано, можно приготовить и без мяса (некоторые еще очень любят добавлять чернослив и курагу). Можно из курицы, да и вообще из разной птицы. Готовят плов и из рыбы. Плов из осетрины и белуги – не побоимся этого слова – божествен! Он самый вкусный, самый нежный и, увы, не всем доступный. Да и зерновой составляющей в плове могут быть не только рис, но и пшеница, маш («фасоль золотистая»), горох, кукуруза и т. п. Иными словами, нынешнее многообразие рецептов плова далеко ушло от кажущейся простоты тамерлановского рецепта…

Опросив пловолюбов, любителей и профессионалов, на тему «Что главное в плове?» и обработав ответы, мы, обладая и сами немалым опытом приготовления плова, можем сказать, что приготовление плова состоит из четырех основных этапов: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса и доведение плова до готовности. И последнее, самое приятное – поедание.

Казан. Традиционно плов готовится в чугунном казане. Тот, кто знает, что такое плов, тот знает и что такое казан. Остальным лучше есть это блюдо в ближайшем духане. Потому что все делается в казане, и только в нем. В казане чугунном, и ни в каком другом. Впрочем, других казанов просто не существует!

Мясо. Исключительно – баранина! Плов из свинины – откровенное извращение, должно наказываться отлучением от кулинарии пожизненно. Считается, что лучше всего использовать заднюю часть барашка, без костей, однако плов, в котором используются и ребрышки, тоже хорош. Чтобы получить аутентичный плов, необходимо курдючное сало или, за неимением оного, нутряной жир. Курдюк мелко нарезают, растапливают и снимают шкварки. Казан сильно разогревают и в него добавляют растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым (луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле), после всего этого выкладывают порезанную средними кусками и обсушенную полотенцем баранину и начинают обжаривать. Некоторые реформаторы предлагают сначала обжаривать мясо на сковороде, потом перекладывать в казан. Должны заметить, что в приготовлении плова нет места для реформации. Тут господствует консерватизм, который диктует и последующие действия, а именно что когда обжаривают мясо, то добавляют соль, пряности.