История частной жизни. Том 1. От римской империи до начала второго тысячелетия

Вечерние трапезы, всегда более значимые, чем дневные, представляли собой настоящие религиозные ритуалы. Разделив трапезу, два человека становились друг для друга неприкосновенными. Участие в пиршествах сплачивало общину и поддерживало ее связь с богами, поскольку они были источником жизни и обновления. Галлы славились своей прожорливостью уже в IV веке, в эпоху аквитанца Сульпиция Севера. С приходом германцев эта склонность к обжорству только усилилась. Франки изобрели суп — мясной бульон с намоченным в нем хлебом — который ели в начале трапезы. Хильперик, чтобы задобрить Григория Турского, который называл его Нероном или Иродом нашего времени, предложил ему суп, более изысканный, чем обычный, сдобренный птичьим мясом и нутом. Григорий не притронулся к угощению — это значило бы одобрить политику неправедного властителя! У галло–римлян эквивалентом супа было пюре из сушеных овощей, pulmentum. Затем шли мясо в соусе и жареное мясо, то есть говядина, баранина, свинина и дичь. Все сопровождалось капустой, репой, редисом, было приправлено чесноком, луком и множеством пряностей, призванных облегчать пищеварение, — перцем, тмином, гвоздикой, корицей, нардом, острым стручковым перцем, мускатным орехом. Разные блюда часто поливали соленой приправой garum, приготовленной из вымоченных в маринаде внутренностей скумбрии или осетра с устрицами. Он был похож на современный ныок мам[72]. Фортунат оставил нам описание совершенно пантагрюэлевских по размаху пиршеств, с которых он уходил «с животом, раздувшимся, как шар». Григорий Турский с возмущением говорит о двух епископах, Салонии и Сагиттарии, которые проводили ночи, пируя и пьянствуя, поднимались из–за стола с наступлением утра, спали, а затем, вечером, «возлегали за пиршественным столом, чтобы насыщаться ужином до рассвета». В свете всех этих сведений легко понять, что пост был не гигиенической необходимостью, но религиозной контрмерой, призванной противостоять культу утробы. Богатый бретонец Виннош довольствовался тем, что ел только сырые травы. Один монах из Бордо «не ел даже хлеба и только раз в три дня выпивал полную чашу травяного отвара». Факт, сам по себе весьма информативный, поскольку некоторые пили еще больше, чем ели. К концу одной пирушки в Турне, когда «стол убрали, все остались на скамьях, кто где сидел; было выпито столько вина и столько съедено, что рабы [и гости] валялись пьяные по всему дому, каждый там, где упал». Для сознания, привыкшего к тому, что опьянение есть дар богов и путь к истинному экстазу, трезвость вовсе не была достоинством. Кроме того, не будем забывать и о том, что вино было в то время единственным тонизирующим средством, доступным каждому Однако не следует полагать, что обжорство и пьянство были привилегией богатых. Мы только что видели, что рабы принимали в этом участие. Нет, такое поведение было общепринятым не только для всего меровингского общества, но и для общества каролингской эпохи. Святой Колумбан, который рекомендовал своим монахам есть «коренья [репу, редис и т. д.], сушеные овощи, жидкую кашу из муки с маленьким сухариком, чтобы не отягчать живот и не подавлять разум», был бы очень удивлен, если бы увидел обильные трапезы, практиковавшиеся за монастырскими столами. На волне эйфории, вызванной каролингским процветанием, предусмотренные рационы значительно увеличились. В среднем каждый монах потреблял в день 1,7 килограмма хлеба (а каждая монахиня 1,4 килограмма), полтора литра вина или пива, от 70 до 100 граммов сыра и 230 граммов пюре из чечевицы или нута (133 грамма для монахинь). Что касается мирян, тех, кто служил в монастыре, или тех, кто пришел со стороны, они довольствовались полутора килограммами хлеба, но зато им выделялось полтора литра вина или пива, более 100 граммов мяса, более 200 граммов пюре из сушеных овощей и, наконец, 100 граммов сыра. Эти пищевые рационы составляют около 6000 калорий, вдвое больше того, что сегодня мы считаем необходимым для человека средней активности, и на треть больше того, что нужно для человека, занятого физическим трудом. Этот средневековый идеал правильного питания основывается на убеждении, что насыщают человека только тяжелые и жирные блюда, пюре, а прежде всего хлеб. На самом деле все, что едят вместе с хлебом, имеет второстепенное значение — «травы», корнеплоды, фрукты, и даже мясо и пюре. Впрочем, когда нет тарелок, каждый съедает любые из перечисленных легких закусок прямо на кусках хлеба. Это почтительное отношение к хлебу хорошо характеризует слово companaticum — «то, что сопровождает хлеб», — которое позднее, в старофранцузском превратилось в companage.

Вторым элементом, необходимым для того, чтобы облегчить усвоение этих изобильных и неудобоваримых блюд, конечно же, было вино — вино, вероятно, очень легкое, но количество его удваивалось, когда не оставалось больше пива! В конце концов, учитывая необычайное однообразие этой еды, приправы, специи и garum были необходимы, чтобы возбуждать аппетит и стимулировать задремавшие вкусовые рецепторы.