История Древнего Китая

Для племенных целей лучшими считаются свиньи с короткими рылами и жесткой щетиной. Предпочитают тех хряков, которых держали вдали от самок с момента отлучения от материнского молока. Как правило, хряков держат пожилые бедные крестьяне. В знак этого на дверях домиков вывешивают соответствующие объявления большими иероглифами. Владелец отводит животное в разные крестьянские хозяйства за плату не выше двухсот медных монет. Пока хряк остается на дворе, его хозяин получает стол и кров за счет крестьянина или торговца свиньями. Китайцы считают такой промысел одним из самых унизительных. Свиноматки очень плодовиты. Они поросятся дважды в год, причем приносят по десять-пятнадцать, а иногда – восемнадцать-двадцать детенышей. Я помню, что как-то раз свинья моего китайского приятеля И Агуя принесла двадцать три поросенка, но я ни разу не слышал, чтобы какая-нибудь китайская свинья сравнилась с той, которая, согласно Гилберту Уайту, к моменту своей смерти была матерью трехсот поросят. Китайцы почти никогда не позволяют сосать одну свинью больше чем двенадцати поросятам за раз, всех остальных из приплода продают. В Кантоне ежедневно с семи до девяти часов утра на улице Чанлэ-цзе открыт рынок, где продают молочных поросят. Как правило, их покупают те, у которых свиноматка принесла меньше ожидаемого приплода. Чтобы свинья не приняла новеньких как незваных гостей и не убила их, ее собственных поросят забирают от нее и сбрызгивают вином, как и только что купленных. Когда их приносят обратно в свинарник, все одинаково пахнут вином, и мать вроде бы решает, что все принадлежат к ее выводку.

Кормление свиней

Когда свинье приходит время пороситься, ее оставляют в хлеву одну. На пол в качестве подстилки насыпают немного нарезанной соломы или рисовой шелухи. Солому нарезают короткими кусками, чтобы поросята не запутались в ней. Свинья может улечься на собственных поросят, если они запутаются в длинной соломе. В некоторых районах Китая, когда поросятам исполняется несколько часов, им устраивают паровую ванну: сажают в клетку, подвешенную над котлом с кипящей водой, – говорят, что пар придает силы костям черепа. В некоторых местах свиноводы отрезают хвосты трехдневным поросятам, воображая, будто благодаря этому поросята никогда не будут простужаться, а когда им исполнится шестьдесят дней, станут быстро набирать вес. Опоросившейся свинье дают жареный рис с небольшим количеством китайского уксуса и сажи. Когда поросят отлучают от материнского молока, то кормят хорошо проваренным рисом и водой. Если рис слишком дорог, его полноценным заменителем считаются разваренные клубни сладкого картофеля. Самок стерилизуют в двухмесячном возрасте. В весенние и летние месяцы свиней часто выпускают пастись на склонах холмов и на пустошах. В возрасте двенадцати месяцев животных, которые не являются производителями, запирают в стойлах, чтобы откармливать на продажу. Сначала им дают бобы и рисовую шелуху, а потом гороховую или бобовую муку и воду. В разных частях страны свиней откармливают по-разному. Некоторые крестьяне дают боровам желтый горох и ростки пшеницы, смешанные с кореньями под называнием цзинь-чжуни ху-шоу-во. К этой смеси добавляют немного соли, каждой по четыре ляна ежедневно. За двенадцать часов до убоя борова перестают кормить. Затем его ноги связывают и твердой рукой наносят смертельный удар в горло. Когда из туши вытекла вся кровь, ее ошпаривают и скребут ножами, снимая волосы, щетину и верхний слой кожи. Из волос китайцы делают кисти, а щетиной подшивают подошвы башмаков. Верхний слой кожи продают крестьянам на удобрение или цветоводам, которые смешивают его с землей для выращивания цветов в горшках. Затем тушу подвешивают, вынимают внутренности, изнутри вычищают куском ткани, режут мясо на много частей, а затем выставляют на продажу в лавке. Иногда куски туши покупают уличные торговцы, которые бродят от дома к дому и кричат, что продается свежая свинина. На юге Китая редко готовят бекон, если вообще когда-нибудь это делают, но провинция Фуцзянь, расположенная к северу от провинции Гуандун, славится отличным беконом. Летом свиные внутренности жарят и едят, а зимой из них делают колбасы. Не пропадает и кожа. Из нее или делают клей, сварив в уксусе и воде, или готовят еду: запекают в печи и варят в воде. Свежая кровь также продается в качестве еды. Ее обычно покупают бедняки, кипятят с водой, получая, как они считают, отличный суп. Старую свиную кровь покупают маляры. Они смешивают ее с известью и наносят на двери и стены домов перед окраской. Кости свиньи сжигают и в ступе толкут в мелкий порошок, который покупают крестьяне как прекрасное удобрение.