История Древнего Китая

В провинции Гуандун растет много чайных кустов, из которого изготовляют чаи, подобные тем, что и в центральных провинциях империи. Главный сорт гуандунского конгу называется тайшаньским конгу. Листья этого сорта длинные и жесткие, коричневато-черные. Много тайшаньского конгу фасуют в Макао и продают там. В последние годы в Кантоне делали очень хорошую имитацию красного конгу. Красноватые листья этого сорта очень малы и скручены. Как правило, красный и гуандунский конгу отправляют на продажу в Великобританию, но небольшое количество этих чаев шлют и в Соединенные Штаты. Черный конгу обыкновенно упаковывают в ящики, каждый из которых вмещает от восьмидесяти пяти до ста десяти фунтов, красные чаи тоже, но кое-где принято укладывать их в ящики вместимостью от сорока до пятидесяти-шестидесяти фунтов. Тайшаньские конгу почти всегда упаковывают в коробки по двадцать-тридцать фунтов каждая.

Сучонг (сяочжун) очень похож на чаи конгу. Он обладает тем же коричневатым или красноватым оттенком, что и красный конгу, но готовить лист сучонга гораздо проще. Кроме того, и вкусом этот чай сильно отличается от конгу. Хороший сучонг производится только в одном регионе Китая, а именно на северо-востоке провинции Фуцзянь. Чайный лист готовят следующим образом. Сначала его раскладывают для сушки под открытым небом. Затем рабочие топчут его, собирают в большие кучи, тщательно укрывая каждую сукном. В таком состоянии чай остается до следующего утра. Затем листья разминают в ладонях, чай порциями раскладывают на три часа над древесными углями. Способ приготовления сучонга во всех отношениях похож на обработку конгу. Первый урожай сучонга, насколько мне известно, из-за большой крепости его, как правило, не требует вторичной тепловой обработки над углем, но в большинстве случаев считают необходимым подвергать воздействию солнечных лучей.

Сучонг, упакованный в ящики, покрыт внутри лучшим свинцом. Всем, кто занят в чайном промысле, он известен под названием сучонгского свинца. Основную массу сучонгских чаев посылают на рынки Соединенного Королевства, а оставшийся – в Австралию и Соединенные Штаты.

Цветочный, или флауэри пекое (хуа байхао), – это чай высшего качества. Его производят немного. Такой чай готовится из верхушечных вегетативных почек, которые выкладывают сушиться на солнце сразу же после сбора, а затем продают хозяевам чайных лавок. Они подвергают его тепловой обработке на медленном огне и фасуют. Листья цветочного пекое выглядят пушистыми и бывают разного цвета: некоторые – желтыми, а некоторые – черными. Цветочный пекое по большей части вывозят из Фучжоу. Небольшие партии посылают в Кантон для экспорта. Покупают цветочный пекое в Англии.

Улун, довольно-таки распространенный сорт чая, готовят следующим образом. Прежде всего листья рассыпают для просушки. Затем их спрыскивают или смачивают водой, а вслед за этим держат над углями, как конгу. Затем плантаторы посылают листья владельцам чайных лавок, чьи работники выбирают из общей массы стебельки и испорченные листья. После этого листья снова смачивают водой и снова держат над углями. Когда листьев оказывается достаточно для одной партии, их смешивают и еще раз нагревают над углями. По виду листья желтые, с черным или темно-зеленым оттенком; они грубые, неправильной формы и жестковатые, неплотно скрученные. Улунский чай изготовляют в провинции Фуцзянь, поэтому его вывозят из портов Фучжоу и Амой. Наибольшая часть его отправляется в Соединенные Штаты, а остаток – в Англию и Австралию.

Ароматный орэндж пекое (чэн байхао) изготовляют в провинциях Гуандун и Фуцзянь. При этом гуандунские чаи этого сорта называются кантонским ароматным орэндж пекое, а фуцзяньские – фучжоуским ароматным орэндж пекое. Такие чаи обрабатывают следующим образом. Листья рассыпают сушиться под открытым небом. Затем рабочие разминают их между ладонями, чтобы они выглядели скрученными или смятыми. На этом этапе обработки листья фасуют и посылают на рынки Кантона и Фучжоу, где их немедленно распаковывают и подвергают воздействию медленного огня. Чтобы придать листьям аромат, их смешивают с цветами арабского жасмина. Когда полагают, что они достаточно пропитались жасминовым ароматом, их при помощи решета отделяют от цветов. Лучшие сорта ароматного орэндж пекое ароматизируют дважды. Второй раз подвергать тепловой обработке их не нужно. Листья фучжоуского ароматного орэндж пекое маленькие и плотно скрученные. Они желтого цвета, с коричневатым или черноватым оттенком. Листья кантонского ароматного орэндж пекое длинные, жесткие, плотно скрученные и черные, иногда с желтоватым или зеленоватым оттенком. Черного цвета добиваются, смешивая чай с истолченным в порошок древесным углем. Ароматный орэндж пекое всегда упаковывают в коробки. Его вывозят для продажи в Соединенное Королевство. Иногда небольшое его количество отправляют из порта Фучжоу в Австралию.