История кабаков в России в связи с историей русского народа

История перехода откупов к сменившему их новому порядку начинается высочайше утверждённым мнением Государственного совета 26 октября 1861 года. По мнению Государственного совета, акцизу должны были подлежать, между прочим, «портер, пиво, полпиво всех сортов, мёд, брага и сусло». На это министр государственных имуществ заметил: «Слово сусло исключить из § 5 и 174». Министр финансов написал объявление: «Слово сусло внесено в проект на основании существующих постановлений, впрочем к исключению его из проекта препятствий не имеется». От акциза были освобождены уксус и медовый квас. Право винокурения оставлено только за теми сословиями, которым оно принадлежит ныне. Но комиссия предполагала предоставить право винокурения не только дворянам, но и чиновникам, и думала, что можно было бы распространить это право на все сословия и звания. В Сибири право винокурения предоставлено лицам всех сословий. Учреждение пиво- и медоваренных заводов дозволено лицам, записанным в торговые разряды, и помещикам в их имениях. Продажу вина производить распивочно и на вынос (теперешняя вывеска на кабаках) из питейных домов, выставок и шинков, не назначая для них ни числа, ни места. Министр государственных имуществ предлагал исключить из проекта слова без ограничения числа оных, на что министр финансов отвечал: «Слова сии внесены в проект на основании положения Государственного совета о том, что число заведений для продажи питей не ограничивается; это же правило принято и в новом положении о трактирных заведениях». К заведениям для продажи питей только на вынос отнесены мелочные, съестные и тому подобные лавки. Комиссия признала нужным исключить из этого разряда съестные лавки, так как назначение их состоит в продаже дешёвой пищи для простого народа, а если дозволить в них продажу напитков, то они будут иметь большее преимущество, нежели питейные дома, в которых предложено воспретить продавать даже холодные закуски.

Из истории старинного корчемного быта мы видели, что в первоначальных корчмах продавались кушанья и питья, и когда потом на северо-востоке корчмы сменились кабаками, которые в одно и то же время были местом оптовой и розничной продажи вина, то, без сомнения, при кабаках продавали и закуски, потому что невозможно же пить водку, не закусывая. Когда же потом откупщики завели при кабаках солёные закуски, возбуждавшие жажду, они были запрещены. С новым акцизно-откупным положением закуски тоже отменены были, и для народа не оставалось уже ни одного места, где можно было бы есть и пить, ибо в трактиры мужикам вход был запрещён, а в чёрных харчевнях была запрещена водка. Обставлено было так, что народ никак не мог обойти кабака. Комиссия, соединив все разнообразные трактирные заведения и харчевни под одним общим названием трактира, не могла не прибавить, что «независимо от заведений собственно трактирных, необходимо допустить такой род заведений, который удовлетворял бы первейшим потребностям простого народа в отношении приюта и продовольствия», и потому допустила в городах, вместо харчевен, с которыми народ свыкся уже, — постоялые дворы и съестные лавочки, а в уездах — одни постоялые дворы. Таким образом, несмотря на уничтожение откупов, народу опять негде было есть, ибо в городах, как известно, постоялые дворы только по окраинам города, а в так называемых съестных лавочках ни стать — ни сесть, и прибежищем народа опять остаётся один кабак, а не харчевня, могущая удовлетворить первейшим потребностям народа.