История кабаков в России в связи с историей русского народа

Когда жизнь шла ещё по-старому, когда народ для того, чтоб «помянуть родителей», или «канунъ доспѣти», спокойно выкуривал себе известное количество вина и варил меды и пьяные браги, — вдруг в городе, или в селе появлялся царёв кабак, поставленный наместником. Запретили курить вино и сказали, чтоб «средним и молодчим людям пива варить и меду ставить отнюдь никому не давать, а вина горячаго и лутчим людям курить не давать». Вино велено было покупать на кабаке. Сначала народ и духовенство просили снести кабаки, потому что «подле государева кабака жить не мочно», и кабаки сносили; но потом уже никто не просил и рядом с кабаками для вина, пива и мёду заводились квасные кабаки: в 1628 году во Пскове, в 1673 году в Астрахани и так далее, пока, наконец, в 1705 году везде отданы были на откуп сусленые, квасные и уксусные промыслы. До 1655 года в Калуге квас и сусло были на откупу у Тиличейки Карева, но в этом году по указу из Владимирской четверти велено посадским и всяким жительским людям квас и сусло на продажу держать.

Крестьянину, таким образом, было запрещено всё, кроме царёва кабака, который крестьяне же должны были «ставить на свои деньги». Ставя чужие кабаки и не имея возможности приготовлять свои питьи, они в то же время курили вино и варили пиво, и для царя, и для монастыря, и для помещика, да ещё сбирали на царя кабацкую прибыль, ибо питейное управление было повинностью. И вот крестьяне пишут к своему помещику и плачутся: «Государю Федору Ивановичу бьють челомъ и плачутся бѣдные и беспомощные сироты твои, вотчины твоей костромской, села Есипова и изъ деревень, не имянами, всѣми своими головами, милости у тебя, государя, просимъ объ винномъ сидѣньѣ. По указу твоему, государь, насъ, сиротъ, приказной человѣкъ и староста въ винномъ сидѣньѣ сутки держали, в сѣновнѣ и на привескѣ (пытке) были, а намъ, сиротамъ, вина сидѣть нечѣмъ, а пить-ѣсть стало нечево».

Высший надзор за продажей вина в кабаках поручен сначала был царским наместникам, а потом находился в ведении приказов, управляющих областями, упоминаемых с 1512 года. В Москве и в причислявшихся к ней городам для этого существовало особое учреждение — Новая четь, или четверть, известная с 1597 года, и по указу 1678 года переименованная в Приказ новой четверти. При Алексее Михайловиче всё это управление, разбросанное по отдельным ведомствам, стягивается в Приказе большого дворца и в Приказе большой казны.

Вино приготовлялось казною на винокурнях, находившихся при кабаках, или поставлялось в кабаки от подрядчиков — торговых людей и помещиков, или шло от откупщика, взявшего на откуп кабак, и поэтому в одних кабаках продавали вино верные целовальники, а в других — откупщики. В указах, посылаемых в конце года об отдаче кабачных сборов на следующий год, предоставлялась полная власть отдать кабаки «на веру» или «на откуп», а потому, смотря по обстоятельствам, то одна форма управления действовала, то другая. Заводя кабаки, отдавали их земству и поручали продавать вино целовальникам, избранным на вере.^[104] В Новгороде целовальниками назывались присяжные — люди, которые пользовались всеобщим уважением; но когда это звание перешло в Москву, когда целовальник стал присягать для продажи царского вина, когда к слову целовальник прибавилось кабашный, народ тотчас же заклеймил это имя тем презренным значением, с каким оно дошло до нашего времени. В кабацкие выборные никто не шёл, в откупщики мог пойти любой из московских жителей, но откупщики хоть и выгодны были для казны, но ненавистны народу, и поэтому московское правительство до самого конца XVII века старалось освободить питейное дело от откупщиков и сосредоточить его в руках выборных людей. Уложением 1649 года кабаки отданы на откуп; в 1651 году откупа уничтожены и везде введена казённая продажа; в 1663 году решили, чтобы кабакам быть на откупу и на вере; в 1619 году патриарх на соборе восставал против откупов в подмосковных селах; в 1681 году подгородные откупные кабаки уничтожаются и вводится продажа на вере; в 1681 году откупа окончательно уничтожены. Но к началу XVIII века выборное начало, которым держалась ещё Древняя Русь, совершенно ослабло, откупа возникли с новой силой и с тех пор развивались спокойно вплоть до нашего времени.