История Киева. Киев советский. Том 2 (1945—1991)

«А в ресторане, а в ресторане, а там гитары, а там цыгане…» Понятия «ресторан», «ресторация» существовали с 1765 года, когда их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), бульон, котлеты де-воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям так же, как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход постепенно, в результате своеобразной эволюции, и, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом Буланже стал «отцом современного ресторана».

В конце XIX века в Киеве их было не менее сотни, перед Октябрьской революцией – 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе проживало менее одного миллиона человек, но с приходом военного социализма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла эти заведения, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата.

Лишь в годы нэпа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни, где тон задавали нэпманы в кургузых (по той моде) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, накокаиненные, с синевой под глазами дамочки. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Но закончился нэп, а вместе с ним – и пьяный угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Остались только при вокзалах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, дорогого табака, духов…

В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок и поварское искусство. Лишь старорежимные мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда. Повсеместно открытые заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами по замыслу строителей коммунизма должны были полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так, в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличия элементарной кухни, отсутствовали плиты. Людям рекомендовали ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».

Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами-близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню. Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию, в первую очередь, рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве уже насчитывалось более 70 ресторанов, мало-мальски отвечающих морально-этическим, художественным и техническим параметрам эпохи. С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизации, аренды и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.

Но в 1962 году было всего 12 ресторанов, и чаевые («буржуазные подачки») там давать категорически запрещалось (что официанты успешно компенсировали за счет обсчитывания клиентов)… Вспомним некоторые из них.

«Столичный». В 2003 году здание ресторана снесли. Как утверждали, причин было несколько… Не думаю, что из-за названия водки или изменения статуса столицы УССР. Но «свято место» довольно долго пустовало…