На суше действия орденов включали как защиту крепостей, так и сражения на открытом пространстве. В Палестине и Сирии в XII веке тамплиеры и госпитальеры защищали большое число замков, которые были им проданы или переданы правителями и феодалами, не имевшими средств или достаточного количества людей для их удержания. Подсчитано, что в 1180 году госпитальеры имели в своем распоряжении на Востоке около двадцати пяти замков. Среди менее крупных укреплений, находившихся в их руках, встречаются форты, возведенные на дорогах для предоставления убежища паломникам, идущим в Иерусалим или Иорданию. Однако в XII веке большинство замков этих двух орденов находились не в Иерусалимском королевстве, а на севере Сирии. В 1144 году граф Триполи Раймунд II передал госпитальерам несколько крепостей, в том числе Крак-де-Шевалье на восточной границе своего графства, а на севере княжество Антиохийское поручило тамплиерам защиту приграничного района Аманус. Наиболее важным замком госпитальеров в Антиохии был замок Маргат, пожалованный ордену в 1186 году его прежним владельцем после того, как тот «понял, что он не может удерживать замок Маргат так, как необходимо в интересах христианства, из-за нехватки необходимых средств и непосредственной близости неверных». Большинство этих крепостей были потеряны после поражения при Гаттине, но некоторые удалось впоследствии отвоевать. В XIII веке тамплиеры и госпитальеры обзавелись новыми замками, а Тевтонский орден в это время также взял на себя защиту некоторых замков, главным образом в тылу Акры. Как видим, основная тяжесть защиты христианских поселений легла на военно-монашеские ордена.
Ордена не только предоставляли людские ресурсы для защиты крепостей, но и брали на себя строительство новых укреплений и восстановление и фортификацию старых. Так, в 1217–1218 годах тамплиеры построили Шастель-Пелерен и восстановили замок Сафад, отбив его у мусульман в 1240 году. Госпитальеры тоже строили новые замки, например Бельвуар, и укрепляли старые — такие как Крак-де-Шевалье.
Меньше известно о строительстве в Испании, но мы знаем, что многие приграничные крепости на полуострове находились под контролем военно-монашеских орденов. В XII веке в Арагоне и Каталонии наиболее активными были тамплиеры и госпитальеры: попытка Альфонса II выдвинуть испанский орден Монтегаудио провалилась. Однако на юге королевства Валенсии, завоеванном в середине XIII века, арагонский король Хайме I отдавал явное предпочтение ордену Сантьяго-де-Компостела. В Португалии в XII веке правители тоже, в основном, полагались на тамплиеров и госпитальеров, а в XIII обратились к испанским орденам Авиш и Сантьяго-де-Компостела. В центре же полуострова кастильские и леонские короли всегда предпочитали иметь дело с местными орденами, особенно с орденами Калатравы и Сантьяго-де-Компостела, и именно им поручали защиту крепостей на границах. В Прибалтике по мере захвата новых территорий военно-монашеские ордена — тевтонские рыцари в Пруссии и меченосцы в Ливонии — строили крепости на пути своего продвижения. В обеих областях примитивные языческие деревянные сооружения предавались огню, а на их месте возводились новые (хотя вначале рыцари строили укрепления тоже из дерева и только позже нормой стали кирпичные строения). Иногда складывается ложное впечатление, что все замки, находившиеся в руках орденов, защищались большим числом братьев, но это не так. В 1255 году госпитальеры утверждали, что они намереваются держать в Крак-де-Шевалье шестьдесят рыцарей. А для защиты Сафада потребовалось восемьдесят тамплиеров. Но, насколько нам известно, обычно число защитников было гораздо меньшим, особенно в землях Прибалтики и в Испании. Хронист сообщает, что после укрепления Тевтонским орденом замка Торн на Висле в 1231 году в нем было оставлено только семь рыцарей. А некоторые небольшие укрепления вообще не имели постоянного гарнизона.