История русской водки от полугара до наших дней

«Водочными изделиями признаются приготовляемые из вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)»[102]

В этот же период появляется новый продукт — «столовое вино».

Простое (неочищенное) вино — все тот же полугар, который со временем было все труднее и труднее приобрести, так как он продавался либо оптом, либо в магазинах при винокурнях и оптовых складах.

Очищенное вино, как мы уже видели, это полугар, пропущенный через угольные фильтры.

А вот на так называемом «столовом вине» стоит остановиться подробнее. Кто и когда придумал сам термин, установить не просто, да и нет особой необходимости, хотя есть основания[108] предполагать, что авторство принадлежит П. А. Смирнову. Факт тот, что уже с конца семидесятых — начала восьмидесятых годов любая сколько-нибудь уважающая себя фирма считала для себя обязательным иметь в своем прейскуранте несколько видов «столового вина». При этом разновидности его отличались номерами: «Столовое вино такого-то, № такой-то».

С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного, а по сути представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка. Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, причем чаще всего — дважды ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически «столовое вино» было прообразом современной водки. Исследования, проведенные Техническим комитетом Департамента неокладных сборов в 1897–1898 гг. показали, что в столовом вине частных производителей содержится ничтожное количество сивушных масел и альдегидов, т. е. по сути это практически чистая водно-спиртовая смесь, обработанная древесным углем.[109]

Кстати, попутно возникает вопрос: откуда тогда такое обилие разновидностей столового вина — по нескольку наименований у каждого производителя? Ответ в том же источнике: использовалась разная вода, разное количество угля и разные скорости фильтрации через него. Фактически столовое вино имело «характерный спиртовой запах и вкус» — чуть более мягкий или более жесткий, чуть более «щелочной» или нейтральный в зависимости от своего «номера» и производителя.

Таким образом, столовое вино органолептически принципиально отличалось от вина очищенного и тем более неочищенного: оно было напрочь лишено мощной вкусовой составляющей, обусловленной естественными примесями, образующимися в процессе обычной перегонки — сивушными маслами, эфирами и альдегидами. С некоторым приближением можно сказать, что столовое вино соотносилось с очищенным как современная водка соотносится с самогоном. Столовое вино, естественно, стоило существенно дороже, так как аппаратов непрерывного действия (брагоректификационных), способных непосредственно из бражки получать высокоочищенный спирт, в России еще не было, а дополнительная перегонка в спиртоочистительных отделениях — процедура не дешевая. Позиционировалось столовое вино как «элитное», своего рода «премиум» тех лет и довольно быстро нашло своих почитателей. Правда, было их ничтожное количество: по данным того же Технического комитета — не более 1,5 % от общего числа потребителей. Абсолютное же большинство по-прежнему предпочитало продукцию с привычным вкусом, к тому же более дешевую.

Тем не менее, у простого, очищенного и столового вина был и существенный общий признак, позволявший отделять их от другого класса крепких напитков — водочных изделий. Признак этот — отсутствие любых добавок, внесенных искусственным путем. Смесь воды и спирта — и ничего более, кроме естественных примесей, возникающих в процессе перегонки, обработки углем и хранения (ну, от бочек, например). В водочных же изделиях подобные добавки прямо подразумевались. Кроме того, вино и спирт всегда были нормативно установленной крепости (вспомним те же полугар и трехпробное вино, затем пресловутые 40°), водочные изделия — произвольной. В «Уставе» от 1861 г. читаем:

«…напитки и изделия из спирта и вина дозволяется приготовлять… всякой крепости и качества соответственно требованию покупателей…»[102]