История русской водки от полугара до наших дней

Этот незатейливый аппарат, в разных странах именуемый по-разному (pot still, alambique, перегонный куб), безотказно служил человечеству столетиями, причем так же исправно служит он и в настоящее время: именно с его помощью вырабатывают лучшие сорта коньяков и виски, а также всевозможные палинки и сливовицы. Проблем у простого перегонного куба две: во-первых, за одну перегонку можно получить водно-спиртовую жидкость крепостью не более ~25°, так что для получения привычного по крепости напитка необходимо сделать как минимум две перегонки; во-вторых, даже множественная перегонка не помогает получить практически чистый спирт крепостью выше, чем ~ 90–92°. Связано это с тем, что в процессе перегонки в отгон частично переходят и вода, и различные примеси, такие как сивушное масло и пр. Когда нет необходимости получать чистый спирт, проблемы, в сущности, невелики, достаточно сделать две перегонки: в процессе первой из браги извлекается весь спирт, вторая же в основном «посвящается» отделению примесей, большая часть которых находится в головной и хвостовой частях дистиллята. То есть уже вторая перегонка по сути есть ректификация, очистка от примесей (хотя так сложилось, что при одно-кубовой дистилляции ректификацией принято называть перегонки начиная с третьей). В итоге двух перегонок получается водно-спиртовая жидкость такой концентрации и с таким количеством примесей, которые вполне позволяют употреблять ее в виде напитка, обладающего вкусом, определяемым исходным сырьем. Если же требовалось получить более крепкий и более очищенный от примесей спирт, производили все новые и новые перегонки, отчего подобный вид дистилляции получил название дробной. При этом винокуры, как правило, ограничивались двумя, максимум тремя перегонками, так как их задачей было получение напитка как такового.

«В прежнее время заводчики довольствовались выходом водки крепостью не более как в 50 % по Траллесу, требование, которому вполне удовлетворяли бывшие тогда в употреблении перегонные кубы; для получения же продукта высшей крепости, водку подвергали вторичной перегонке или ректификации, но этой последнею операциею сами заводчики не занимались и nonplusultra(то есть предел) их искусства состояло в делании обыкновенной водки»[84]

Здесь мы сделаем небольшое отступление. Во-первых, автор девятнадцатого века несколько погорячился, употребив прошедшее время: и по сию пору делание таких напитков, как коньяк, виски или, скажем, текила, составляет non plus ultra многих и многих винокуров. А во-вторых, впервые мы встретились с довольно неожиданным значением слова «водка». Этому многоликому и многозначному термину будет посвящена целая глава. Здесь же отметим, что в середине девятнадцатого века в России появилась тенденция употреблять слово «водка», которое в прежние времена означало напиток, изготовленный из хлебного вина, как правило, с использованием каких-либо ингредиентов, как термин, обозначающий крепкие напитки-дистилляты вообще, и, в частности, как синоним «хлебного вина». В данном случае переводчик перевел стоящий в оригинале термин spiritus словом «водка», хотя в этом контексте речь идет именно о «хлебном вине». Тенденция использовать слово «водка» как некий интегральный термин во второй половине девятнадцатого века проявляется весьма отчетливо. Причем это ни в коей мере не касалось официальных документов — там эти понятия никогда не смешивались, так как хлебное вино, как чистая спиртовая жидкость, и водка, как водочное изделие, допускающее в своем составе добавки «не являющиеся продуктом винокурения», облагались существенно разным акцизом. Другое дело — словари. Например, в Брокгаузе слово «водка» выступает как синоним хлебного вина и вместе с тем как термин, обозначающий соответствующее водочное изделие. А некоторые авторы шли еще дальше.

Так, экономист XIX в. В. К. Дмитриев[20] называет водками даже все зарубежные крепкие напитки-дистилляты, т. е. и коньяк, и виски и т. д. Мы же в своем изложении будем пользоваться терминологией, принятой в официальных документах — так проще и точнее.

И еще, уж коли мы заговорили о терминах. В чем разница между понятиями «вино» и «спирт»? Озаботившись этим вопросом, Технический комитет

«нашел возможным ввести в Питейный устав в форме примечания определение, что спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“».