История русской водки от полугара до наших дней

«Роман Борисовичу хотелось бы выпить с холоду чарку калганной, закусить чесночком. Водки ещё так-сяк, но чесноку не дадут…

— Чего-то кофей не хочу сегодня. Прохватило на крыльце, что ли… Мать, поднеси крепкого.

…Авдотья по старинному, с поклоном поднесла чарочку, шепнула: — Да поешь ты, батюшка, вволю…

Выпил, отдулся. Грыз огурец, капая рассолом на камзол. Ни капусты с брусникой, ни рыжиков соленых рубленных, с лучком. Жуя пирожок…»[181] ну и далее по тексту.

Разве такое предвкушение удовольствия и расслабления душевного после тягостного служения царю-антихристу в окружении злыдней-завистников вызывает напиток, описанный Макаревичем? А здесь лепота! Благорастворение в воздусях!

Но описываемый эпизод относится ко временам практически еще боярским. На Руси особенно не «заморачивались» вопросами «возбуждения аппетита». Как-то не до того было. Излишеств не было даже в боярстве — вершине общества, выше которого — только царь и его семья. Но и там не особенно роскошествовали.

Об этом свидетельствуют и уже упоминавшийся И. Г. Прыжов, и М. И. Пыляев, и И. Е. Забелин, и один из самых именитых российских историков Н. И. Костомаров в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в ХVI и XVII столетиях» и «Русской истории в жизнеописаниях ее главнейших деятелей».

Столкновение с европейской кулинарной культурой, с кулинарной культурой Османской империи (к сожалению, этот фактор, в отличие от европейского влияния, мало учитывается исследователями кулинарного искусства нашей страны), вынужденно (по воле Петра) произошедшее в XVIII веке, не только революционно меняет стол русских гурманов, но смело вторгается и в простонародную кулинарию, в общепит, если хотите.

Но для меня было совершеннейшим открытием, что не только русская культура активно впитывала заморские влияния, но и супостаты активно перенимали русские застольные традиции. Так, я был абсолютно уверен, что «фуршет», с которым сталкивается любой русский человек, побывавший на приеме за рубежом, а сейчас сплошь и рядом и в родных пенатах, является сугубо иностранным, а судя по названию, французским изобретением. Подозреваю, что так думал не я один, а и подавляющее большинство моих соотечественников. Поэтому спешу поделиться с вами своим открытием.

Во-первых, я и раньше подозревал, а прочитав кучу мемуарной, художественной и культурологической литературы, окончательно убедился в том, что водку и вообще крепкие напитки во время еды не пили! Во всяком случае, в образованных и состоятельных слоях общества (не удивляйтесь, бюджетники, во времена царской реакции и угнетения всякий образованный человек своим трудом мог, как правило, обеспечить себе весьма пристойный образ жизни — с кухарками, поварами и прислугой в том числе). У дворян же культура потребления была доведена почти до совершенства.

В замечательно глубокой и занимательной (что не всегда совпадает) книге Е. Лаврентьевой, посвященной дворянскому быту первой половины XIX века, так комментируются ссылки на этот непременный элемент русской кулинарной культуры золотого века крепостничества — XVIII века:

«Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным»[182]

И действительно, и в путевых заметках маркиза-диссидента Астольфа де Кюстина,[183] и в исследовании видного чиновника и одного из первых, если не первого, русского культуролога Н. В. Сушкова,[184] и в письмах сестер М. и К. Вильмонт,[185] и в кулинарных пособиях конца XVIII–XIX века, везде и всюду, подчеркивается именно это своеобразие русских кулинарных обычаев — все крепкое выпить до и немного (ликеры, коньяки) после основной еды. Во время же обеда либо не пили вообще, либо пили вино, понимать толк в котором было «комильфо» и, в общем-то, знание это было довольно распространенным.

У Елены Лаврентьевой приведена, кстати, и очень показательная цитата из записок Астольфа де Кюстина. В моем, заметно отцензурированном, издании 1990 г. книги «Николаевская Россия» (первом, получается, общедоступном послереволюционном варианте), к сожалению, этот фрагмент отсутствует. Чем уж он не угодил Главлиту, мне не особо понятно. Но: