История русской водки от полугара до наших дней

При формовке пирожков сначала — тонкий слой вязижьего фарша, затем «листик» рыбы, поверх него — такой же слой фарша. И защипать lege artis (согласно всем правилам искусства).

Пирожки должны быть только печеные.

N. B. Начинкам для пирожков имя легион. Дело это творческое и эмпирическое. К примеру, в основном тексте главы приведен рецепт пирожкового фарша из соленых рыжиков. Под конкретные напитки — конкретные пирожки с конкретными начинками. Да и общее впечатление нужно учитывать. Взять хотя бы пирожки с зеленым луком и яйцом. Съешь посреди зимы — сразу настроение какое-то летнее.

Пельмени

Блюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.

Но оставим общеисторические изыскания и вернемся к родному для меня уральскому варианту.

За рецептом теста обратимся к уже знакомому Г. С. Розенбергу.

Пельменное тесто

1 ст. л. теплого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2,5 стакана муки, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара

В миску высыпать муку, соль, сахар, влить молоко и масло. Замесить, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем раскатывать комочки и лепить пельмени. Технология лепки, надеюсь, знакома всем.

Начинки для пельменей

1. 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г баранины, 100 г постной конины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, перец, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.

Все мясо вместе с маслом и мускатным орехом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук ни в коем случае не молоть, а предельно мелко нашинковать. Тщательно перемешать мясной фарш, постепенно вливая сливки, добавить лук, соль, перец и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень. Опять перемешать самым тщательным образом. Перед лепкой сильно охладить фарш в холодильнике.

2. 300 г свежих грибов, 150 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.

Свежие грибы разделить пополам. Половину отварить, половину выпарить на сковороде. К тушеным добавить отварные. Поджарить эту смесь на масле.

Соленые грибы промыть. Пропустить соленые и свежие грибы через мясорубку. Отдельно обжарить до золотистого цвета на топленом масле мелко нашинкованный лук. Ошпарить кипятком мелко нарезанную зелень. Соединить и перемешать все компоненты. При необходимости, и очень осторожно, досолить.

3. 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец по вкусу, соль.

Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.

4. 1 черная или маргеланская (зеленая) редька, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 ст. л. зелени укропа, петрушки, кинзы.

Натереть на крупной терке редьку (черную — ошпарить кипятком), потушить ее на масле с небольшим количеством воды 20–30 минут. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. На отдельной сковороде пожарить натертую морковь и до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Тщательно перемешать редьку, лук, морковь и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень.

N. B. Есть несколько признаков правильных пельменей. Тесто раскатать предельно тонко. Фарш набивать неплотно, а с запасом, в котором при варке образуется та самая пельменная сказочно вкусная жидкость.

Пельмени должны быть защипаны на верхнем пределе надежности. Для этого раскатанным пельменным лепешкам-заготовкам нужно самую малость полежать на посыпанном мукой столе. Затем их перевернуть и лепить, помолясь.

Впитавшая муку сторона более «лепкая», если мне позволят такой термин.

Есть еще один более чем надежный, но чрезвычайно мазохистский способ надежной лепки. Раскатали кружки, положили на них фарш. А затем каждый (!) кружок обмазали льезоном — хорошо взбитым яйцом.