История русской водки от полугара до наших дней

Так что суть здесь совершенно в другом. Дворянское винокурение было сельскохозяйственным, то есть существовало по принципу: вырастил зерно — переработал его в спирт, спирт сдал в казну и получил за это деньги, а отходы спиртового производства (так называемую барду) пустил на корм скоту. Получался цикл, весьма полезный для сельского хозяйства в целом. Однако в условиях свободы производства и жесткой конкуренции, в которых винокурение оказалось после введения акцизной системы, такой тип производства оказался неконкурентоспособным. Действительно, «новые заводчики» не были привязаны при размещении производства к определенному месту, могли строить предприятия значительно более крупные, не зависели от урожая нынешнего года, так как могли покупать сырье там, где оно дешевле, и пр. И продукция дворянских винокурен, чья себестоимость в силу указанных причин была выше, просто оказалась невостребованной. А если так, то зачем заниматься весьма трудоемким винокурением? Кстати, давайте вдумаемся: если дворянское винокурение было исключительно «винокурением для себя» и не носило коммерческого характера, то какая разница была дворянам от того, имели они монополию на винокурение или нет? Я дворянин, я занимаюсь изготовлением напитков для себя и плевать мне на то, имеют ли право курить вино еще и, допустим, купцы.

Так что основная причина исчезновения дворянского винокурения вполне классическая — «мануфактура не выдержала конкуренции с промышленными предприятиями». Однако в этом случае все-таки остаются некоторые вопросы. Приведем, на наш взгляд, ключевой. Почему в других странах, несмотря на колоссальное развитие спиртовой промышленности, производство напитков-дистиллятов (виски, коньяк, текила и пр.), да и «водочных изделий» (шнапсы, ликеры, настойки) так и остается «мануфактурным» до настоящего времени? Отчасти мы попробуем ответить на него, рассматривая историю винной монополии, сейчас же попытаемся разобраться в том, как были оборудованы «новые русские» винокуренные и водочные заводы, какую продукцию производили и какими законодательными актами реагировало российское правительство на изменившуюся ситуацию.

Первое, что приходит в голову, когда речь заходит об акцизном периоде, — бренды дореволюционной России, такие как «Смирновская водка» и «Шустовский коньяк», пестрые бутылочные «этикеты», многочисленные медали всемирных выставок да звонкий титул «поставщик императорского двора».

Но это лишь витрина. Давайте попробуем разобраться, что же по существу изменилось в русском винокурении и водочной промышленности за этот короткий (в историческом смысле) период.

Основой всех изменений явилось то, что отрасль впервые в своей истории оказалась в условиях жесткой конкурентной борьбы. Отсюда — стремление всеми способами повысить привлекательность продукции, всевозможные «ноу-хау», техническое перевооружение в попытках снизить себестоимость товара и, конечно же, «его величество маркетинг». Поскольку нас в первую очередь интересует продукция как таковая, вначале мы обратим внимание на примечательный факт — смену самого массового продукта потребления. Место полугара, а равно и пенника с трехпробным, постепенно заняло так называемое «очищенное вино».

Как мы помним, в классическом русском винокурении очистка применялась в основном в двух случаях: когда надо было избавиться от «пригари и дурнаго запаха», образующихся при неудачной перегонке, и для изготовления «французской водки», практически лишенной специфического вкуса «хлебного вина». Причем «французская водка», как правило, не использовалась в качестве самостоятельного напитка, из нее делали ликеры высшего качества. Правда «очищенное вино» появилось в продаже уже в 50-е годы как улучшенный вид простого вина.[67]

За годы же акцизного периода, к началу 90-х, оно уже почти полностью вытеснило простое вино, так что сами по себе понятия «полугар», «пенник» и «трехпробное» стали забываться. Практически на всех заводах, выпускавших вино для продажи (а этим занимались и винокуренные, и водочные заводы, а также оптовые склады), появились специальные очистные отделения, устройство которых с 1885 г. стало регулироваться законодательно:

«При очистке вина холодным способом, в оптовых складах и на винокуренных заводах разрешается пропускать вино через песок, уголь, сукно и всякого рода другие вещества, не растворяющиеся в вине»[103]

Из приведенной цитаты следует, что вино, очищенное «холодным способом», есть не что иное, как «старый знакомый» полугар, пропущенный через «вещества, не растворяющиеся в вине». А поскольку

«большая часть очищенного вина, поступающего в потребление внутри России, приготовляется посредством холодной очистки»,[79]