История русской водки от полугара до наших дней

Назначение любого алкогольного напитка включает в себя как минимум две составляющие: во-первых, примитивно ввести человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам — от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность — напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого пойла, единственный смысл которого — вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата напитка, высоко ценящихся у более взыскательной части потребителей.

Причем основа вкуса и аромата закладывается на стадии дистилляции путем варьирования содержания ароматных эфиров и сивушных масел. Посмотрите, как описывает знаменитый знаток виски Чарльз Маклин процесс формирования этих основ:

«Первый отгон второй дистилляции богат необходимыми сложными эфирами. Благоухающие фруктами (груша, банан) и розами, эти эфиры очень ценны для вкуса и аромата солодового виски. На середине второго отгона из спирта начинает выделяться другая семья ароматических соединений, а присутствие сложных эфиров сокращается. Сначала „хвосты“ (это последние фракции отгона, содержащие сивушное масло) обладают приятным бисквитным ароматом, затем выделяются запахи овсянки и кожи и, наконец, наступает стремительная „медовая“ фаза. Вслед за нею очень быстро появляются примеси, отдающие протухшей рыбой и рвотой. „Хвосты“ появляются очень быстро, поэтому мастер останавливает сбор дистиллята, как только примеси в нем начинают неприятно пахнуть»[9]

Все сказанное в полной мере относится и к хлебному вину. Таким образом, процесс создания и виски, и хлебного вина сродни искусству, в котором главное — вкус — зависит от квалификации и таланта мастера.

Вначале процесс облагораживания шел у всех одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки, качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающими в конечный продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.

Для удовлетворения возрастающих запросов потребителей шотландцы на манер соседей — французов — начали годами выдерживать свой, первоначально бесцветный, виски в дубовых бочках. Удивительно, но похоже, что виски в его современном виде не является продуктом, полученным в результате многочисленных экспериментов. Основа его вкуса и аромата, которыми так восхищаются, а зачастую просто поэтизируют его поклонники, возникла совершенно случайно. Решив выдерживать свой напиток в дубовых бочках, бережливые шотландцы стали использовать для этого дешевые бочки из-под хереса, в большом количестве завозившиеся в то время на Британские острова.[10] Завозилось бы что-нибудь другое в массовом порядке, букет виски сейчас определялся бы этим «чем-нибудь другим». И, уверяю вас, точно так же поэтизировался бы. Не могу удержаться, чтобы не привести восторженного отзыва о любимом напитке известного авторитета в области выдержки Джима Свана:

«То, что происходит с виски во время выдержки — это метаморфоза, подобная превращению гусеницы в бабочку»[9]

Согласитесь, красиво сказано.