История русской водки от полугара до наших дней

Содержание сухого остатка в столовых винах частных фирм часто достигает весьма значительной величины, до 900 миллигр. на литр и падает до 50 миллигр. Следовательно, сухие остатки весьма часто являются вовсе не безразличными, но веществами, могущими иметь существенное влияние на качество вина.

…Щелочной характер соляной массы в вине вызывает разложение эфиров и обусловливает постепенное исчезновение и окончательное их обмыливание; в таких винах эфиров почти вовсе не содержится: они могут существовать в некоторых количествах лишь при соляной массе среднего характера. Эти взаимно связанные факторы обусловливают разнообразие характера и вкусовых качеств столовых вин частных фирм. Московские фирмы пользуются для приготовления вина очень чистою мытищенскою водою или же артезианскою; в первом случае соляная масса вина получает щелочной характер от присутствия поташа; во втором случае в ней заключаются лишь ничтожные количества поташа или же она среднего характера. Вместе с тем самое количество соляной массы зависит от количества угля на ведро фильтрующегося вина и от того, будет ли этот уголь свежий или оживленный:

В противоположность к винам Московских фирм в Нижнем Новгороде и Казани развилось приготовление иного типа вина, получившего большое распространение и известность по своим достоинствам — это вина Долгова и Александрова. Отличительный признак этих вин заключается в малом и даже весьма незначительном содержании растворимых в вине веществ. Вино Долгова обозначенное «Императорское» содержит 101 миллигр., в вине Александрова № 000 заключается 50 миллигр. в литре вина растворимых веществ щелочного характера. Количество углекислоты составляет в вине Александрова 21 миллигр. на литр, в вине Долгова углекислоты не оказалось; эфиров вовсе не имеется, а органических кислот в обоих винах ничтожное количество. Нижегородская фирма Долгова и Казанская Александрова применяют дистиллированную воду, и соляная масса вина происходит лишь из зольных частиц угля[30]

То есть выяснилось, что у «частников» существуют два типа столового вина: «московский» щелочной и «волжский» нейтральный, обусловленные тем, что московские производители применяли сырую воду и иногда (П. Смирнов) очень большое количество угля для фильтрации, волжские же фирмы использовали только дистиллированную воду. У каждого из типов вина существовал свой круг почитателей, однако принцип монополии — единообразие, поэтому предстояло решить, каким же должно быть казенное столовое вино. Естественно, решение было принято в пользу более простого и «индустриального» «волжского» варианта, но заслуживает внимания то, каким способом обходилась монополия с потребителем: