История русской водки от полугара до наших дней

Как мы с вами помним, в классической однокубовой дистилляции во время первой перегонки отделения «головных» и «хвостовых» фракций не производилось. В результате получалась так называемая рака, содержащая громадное количество примесей, делавших ее «зело мерзкой» на вкус. Это связано с тем, что задача первой перегонки — выделить из браги весь содержащийся в ней спирт. Фракционирование начиналось со второй перегонки и представляло собой род искусства, так как надо было оставить в получаемой жидкости ровно столько примесей, сколько необходимо для получения оптимального вкуса. То есть рака была промежуточной стадией — собственно продукт получался после второй перегонки. На этом, в общем-то, задача винокура заканчивалась. Все дальнейшие перегонки производились, как правило, уже производителями водочных изделий и назывались ректификацией. Когда же речь идет о перегонке в усовершенствованных аппаратах, при в целом весьма похожей схеме в деталях дело обстоит несколько по-иному: первая и последующие перегонки как бы соединяются в одну. «Как бы» потому, что на практике достичь этого весьма сложно — необходимо выполнить одновременно две противоречивые задачи: извлечь из браги весь спирт и одновременно удалить из него примеси. То есть перегонка в усовершенствованных аппаратах, особенно первоначальных конструкций, не была фракционной, в результате чего продукт винокурения на подобных аппаратах — так называемый спирт-сырец — был по сути «высокоградусной ракой», хотя, естественно, все-таки заметно более чистой, чем рака, так сказать, «однокубовая».

Для иллюстрации сказанного попробуем виртуально сравнить два спирта крепостью, допустим, 80 %: один, полученный способом классической дробной перегонки, другой — в аппарате Писториуса. Восьмидесятиградусный хлебный спирт-сырец содержит от 0,5 до 0,8 % сивушных масел, считая на безводный спирт.[79] Аналогичный продукт, полученный тремя перегонками в простом кубе с тщательным отделением «голов» и «хвостов», будет содержать тех же сивушных масел не более 0,1–0,15 % (по результатам, полученным мной. — Прим. авт.) Разница по содержанию эфиров и альдегидов будет еще значительнее. И еще одно серьезное обстоятельство: спирт, получаемый в «классике», по содержанию примесей ведет себя значительно более, так сказать, сбалансированно — при каждой последующей перегонке количество примесей уменьшается пропорционально. Никаких перекосов в сторону повышенного содержания той или иной фракции, как, например, в спиртах из аппарата Савалля с их почти полным отсутствием сивушных масел и высоким содержанием альдегидов.

Как мы уже неоднократно замечали, алкогольная дистилляция изначально имеет двоякое назначение: в одном случае — получение непосредственно напитка, в другом — максимально чистого спирта. Для решения первой задачи лучше всего приспособлена классическая дробная дистилляция — во-первых, потому, что позволяет максимально точно, «вручную» регулировать количество примесей, которые определяют вкус напитка, а во-вторых, потому, что это доказано многовековой практикой. Вторую же задачу «классика» решить не в состоянии. Для этого необходима высокотехнологичная «модерн»-дистилляция. В то же время продукция этой самой «модерн»-дистилляции, мягко говоря, не очень подходит для использования в качестве напитка — будет либо «горло драть», если готовить его из низкоградусного сырца, либо, если из высокоградусного, вообще получится ни то ни се. Поэтому спирт-сырец поступал на дальнейшую обработку, именуемую очисткой. Видов очистки было два — «холодная» и «горячая». Холодная очистка представляла собой обработку либо углем, либо различными химическими реактивами (в России в основном ограничивались обработкой углем). Горячая очистка — дальнейшая перегонка, которая, собственно, и именовалась ректификацией. Иногда эти способы комбинировались. Холодная очистка, как правило, производилась пропусканием спирта-сырца, разведенного до 40–45 %, через уголь в специальных батареях. Полученная водно-спиртовая жидкость нормализовалась по крепости и поступала в продажу под названием «очищенное вино».

При ректификации спирт-сырец также разводился до 40–50 % и подвергался дополнительной перегонке, но уже с разделением по фракциям. Как именно происходило фракционирование, видно из таблицы.[79]

Первая и седьмая сгонки представляют собой головную фракцию — первогон, в котором сосредоточена большая часть эфиров и альдегидов, и богатый сивушными маслами погон. Остальные — спирты, которые в зависимости от содержания примесей делились на четыре сорта: 1-й (прима), 2-й и 3-й. Спирт первого сорта, получаемый при повторной ректификации, назывался «прима-прима».

В девяностые годы в России появились так называемые брагоректификационные установки, первой из которых был аппарат Перье. Установки эти давали возможность непосредственно из бражки получать спирт такой крепости и такой степени очистки, что он полностью соответствовал всем требованиям, установленным для ректификованных спиртов.