История русской водки от полугара до наших дней

В целом период 60–70-х гг. был прямым продолжением традиции русского классического винокурения — в общем объеме потребляемых напитков-дистиллятов подавляющий процент принадлежал хлебному вину, производимому по канонической винокуренной технологии. Правда, как мы уже говорили, именно в этот период впервые появляется продукт, который, так сказать, «идеологически» является предшественником современной водки — так называемое «столовое вино». Кому-то из водочных заводчиков пришла в голову мысль о том, что уж если существует такая экзотическая штука, как 95 %-ный высокоочищенный спирт, почему бы не сделать на его основе такой же экзотический продукт? Так появилось «столовое вино», представляющее собой смесь ректификата с водой, пропущенные через угольный фильтр. О том, в каких количествах оно выпускалось, свидетельствует тот факт, что, например, в общем объеме вина, изготавливаемого фирмой Петра Смирнова, даже в лучшие годы столовое вино высшей очистки составляло 0,2 %.[30]

В восьмидесятые годы произошли два существенных события: техническое и административное. С технической стороны в русском винокурении стали внедряться так называемые колонные аппараты непрерывного действия, достаточно компактные, приспособленные для работы с густыми бражками и позволяющие получать спирт 90–95 %,[53,122] а в очистном деле — ректификационные аппараты Савалля, значительно упростившие процесс ректификации.

Другими словами, в России впервые появилась техническая возможность получать относительно дешевый спирт-ректификат. Однако этой возможностью никто не спешил воспользоваться. На вопрос «почему?» ответ будет дан чуть позже, а сейчас поговорим о событии административном — введении с 1885 г. «Новых правил о приготовлении и продаже водочных изделий, очищенных вина и спирта и морсов, содержащих спирт».

Для правительства было очень важно максимально разделить производство спирта, его очистку и приготовление водочных изделий, так как для каждого из этих видов деятельности был установлен свой акцизный и патентный сбор. То есть, например, если водочный заводчик хотел кроме выделки водок еще и производить очистку спирта для продажи, то помимо патента на производство водочных изделий он обязан был брать патент еще и на очистку спирта. Фактически этому разделению (так же как и ужесточению правил продажи напитков) и были посвящены «Новые правила»[102]

В соответствии с ними винно-водочная промышленность окончательно делилась на собственно винокуренную (производство спирта) и водочную. Особого внимания заслуживает пункт, запрещающий винокурам использовать при производстве спирта различные ароматические травы. В редакции Устава от 1861 г. было записано:

«На винокуренных заводах не дозволяется иметь особых перегонных аппаратов для перегонки вина через травы, ягоды и другие припасы»[128]

В новой редакции эта фраза была дополнена словами

«и воспрещается класть сии припасы в бражный куб или иной аппарат, состоящий в прочной связи с перегонным аппаратом»[129]

Что это означало? Мы с вами помним, что перегонка вина с использованием различных ароматных трав была традиционным приемом русских винокуров, в результате чего вино на винокурнях производилось часто ароматизированным, с различными вкусовыми оттенками. Теперь же, под предлогом того, что якобы таким приемом часто маскировались «вредные примеси», винокуров окончательно отделили от конечного потребителя, превратив в изготовителей промежуточного продукта — спирта-сырца.

Короче говоря, на протяжении менее чем тридцати лет существования акцизной системы правительство наносило удар за ударом по традиционному русскому винокурению, всеми силами подталкивая винокуренную промышленность к переходу на производство высокоочищенного спирта. Однако проблема (правительства) состояла в том, что внутри страны спирт-ректификат был, в сущности, никому не нужен. На Западе спирт высшей очистки был востребован промышленностью, кроме того, использовался для приготовления «ликеро-водочных изделий». В России же потребности промышленности были почти нулевыми, а «водочных изделий», в отличие от Европы, вырабатывался ничтожный процент от общего производства крепких напитков, так как предпочитали пить «хлебное вино». В Трудах Технического комитета за 1900 год утверждается:

«В Западной Европе хлебное вино, т. е. смесь спирта с водой, сравнительно мало распространено. В большом ходу различные настойки, наливки и ликеры, которые в нашем законодательстве носят общее название водочных изделий…»[30]