История тела. В 3-х томах. Том 1. От Ренессанса до эпохи Просвещения

Однако сакрализация застольных обычаев была предметом деятельности лишь таких ревностных священников, как Франциск Сальский, и некоторых других миссионеров, занимавшихся «облагораживанием нравов». Такие пастыри хотели подчинить религии все моменты жизни верующих[162]. В повседневной жизни обычные манеры еды и сложность крестьянского этикета, влияющего на все завтраки, обеды и ужины, отражают религиозный аспект независимо от того, принимается ли пища сидя или стоя, на ходу или на корточках. Стол заслуживает особого внимания как материальный и символический объект. По–видимому, только во французском языке это слово обозначает одновременно вид мебели, людей, которые за ним собрались, и то, что они потребляют. Этот важнейший предмет современного западного интерьера имеет короткую и варьирующуюся в зависимости от региона историю. Изначально «стол» — это деревянная столешница на передвижных подпорках: козлах, бочках, ларях для хлеба или квашнях, которые сотрапезники задевали ногами, неудобно устраиваясь для трапезы. При Старом порядке этот предмет мебели никогда не имел большой денежной стоимости в записях нотариусов (менее двух ливров в Пуату в XVIII веке), и только начиная с того момента, когда к нему прикрепили фиксированные ножки, он стал постоянным центром — физическим и/или символическим[163] — общей комнаты народного жилища. Тем не менее и здесь нет ничего парадоксального: судя по всему, именно его центральное место в доминирующем воображаемом способствовало появлению его целостной конструкции и телесному комфорту, который породило это «изобретение». На полотне, где братья Ленен изобразили «крестьянский» обед («Déjeuners» — «Обед»), мы видим метафору евхаристии, поскольку в центре картины на прочное основание положено белое полотно, на котором выделяются коричневые пятна хлеба и рубиновое пятно стакана с вином[164].

Повседневные практики еще лучше показывают эту скрытую сакральность. Очень древние обычаи и запреты превратили место, куда клалась готовая еда, в табуированное на короткое или длительное время пространство. Например, в Бретани запрещено помещать ноги или ягодицы на стол, опасно на него упасть или разрешить младенцу проползти под ним, нельзя класть на него перевернутый хлеб и т. п. Кроме того, следует соблюдать правило старшинства, которое ни в чем не уступает придворному этикету. Только хозяин жилища рассаживает сотрапезников и осеняет хлеб крестом, прежде чем его разрезать и раздать, женщины и маленькие дети остаются стоять или едят в стороне — таковы обычаи, предшествовавшие Революции. Наконец, даже удовольствие от еды (которое выпадает нечасто) должно выражаться знаками удовлетворения: шумным проглатыванием, отрыжкой и… благодарственной молитвой. При Старом порядке любой, даже самый скудный стол — это алтарь, который воскрешает в памяти вкушение хлеба и вина на Тайной вечере первой христианской общиной.

Всемогущества злаков и его неизбежного следствия — грез о сале[165] долгое время было достаточно, чтобы описать старые режимы питания с чередованием голода и изобилия (их лучше определить как чередование вечных злаков и редких колбас). На самом деле накопленные, зачастую с большим трудом, новые данные о питании крестьян несколько противоречат этой картине; судя по этим данным, блюда за крестьянским столом были чрезвычайно разнообразны. Это было давно установлено в отношении самых бедных земель (Солонь, Перигор, верхний Прованс, Жеводан, Бретань, Гатине, что в Пуатье[166]), но и в самых процветающих регионах (самых известных — или же таких, где городская элита считалась зажиточной) поражает разнообразие питания. В этом, без сомнения, заключается одно из объяснений несовпадения некоторых кризисов урожая зерновых с резким повышением смертности. Это разнообразие питания (количественного и качественного) особенно важно для изголодавшегося организма: с одной стороны, существует заменяющая еда, особенно сезонная, которая может смягчить недостаток зерна; с другой стороны, поиск и приготовление этой еды усиливают физические страдания и увеличивают объем работы женщин и детей, на чьи плечи в хозяйстве ложится сбор и выкапывание «низких», то есть специально не выращиваемых продуктов питания. «Дикие» продукты важны, но всегда отсутствуют в описаниях местных ресурсов: «корешки», которые с большим трудом выкапывают «какие–то дикие животные» с человеческим лицом, описанные Лабрюйером, упоминаются только в ужасающих рассказах о временах народных бедствий — хотя на самом деле эти растения служили регулярным дополнением к обычному меню[167].