Италия. Под солнцем Тосканы

Промойте 2 птиц и хорошенько их обсушите. Обваляйте птиц в смеси нарубленного розмарина, базилика и тимьяна, сбрызните оливковым маслом и посыпьте нарезанным укропом. Положите на смазанную маслом сковороду веточки розмарина, а сверху — птиц и пару разрезанных на четвертинки луковиц. Жарьте при 180°С в течение 20 минут на ¹/₂ кг веса птицы. Эти птицы более тощие, чем цыплята, так что постарайтесь не передержать их на огне. Добавьте в подливку на сковороде соус бешамель и жареные каштаны. На 4 персоны.

Кролик с помидорами и бальзамическим уксусом

Coniglio - кролик — основной продукт питания в Тоскане. На субботний базар фермерша, как правило, приносит трёх-четырёх пушистых кроликов, которые смотрят на вас из старой сумки с названием авиакомпании «Алиталия». У мясника вы их увидите уже на следующей стадии, начисто ободранных и тощих, ярко-розовых, иногда с клочком шерсти, оставленным на хвосте в доказательство того, что это не кот. Звучит это неаппетитно, сам же кролик, медленно прокипячённый в густом томатном соусе с травами, восхитителен. Ради детей называйте его просто «конильо».

Нарежьте кролика на части. Обваляйте в муке и быстро обжарьте до коричневого цвета в оливковом масле. Поместите в форму для выпечки и сверху залейте томатно-бальзамическим соусом следующего состава: потушите до прозрачности 1 большую нарубленную луковицу и 3-5 зубчиков давленого чеснока. Добавьте 4-5 нарубленных помидоров. Приправьте ¹/₂ чайной ложки куркумы, розмарином, солью, перцем и обжаренными семенами укропа. Добавьте, размешивая, 4 столовые ложки бальзамического уксуса и кипятите на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в объёме. Поджарьте кролика без крышки в течение 40 минут при 180°С в печи. В середине жарки полейте 2-3 столовыми ложками бальзамического уксуса. На 4 персоны.

Полента с сосисками и сладким пьемонтским сыром фонтина

Зимой местная лавка свежей пасты продаёт поленту с нарубленными грецкими орехами — это простой, но интересный компонент жареных мясных блюд или цыплёнка. Полента с сосисками вместе с салатом — очень сытная еда.

Приготовьте классическую поленту. Налейте половину в смазанную маслом форму для выпечки. Тонко нарежьте или натрите 1 ¹

/₂ стакана сыра фонтана и посыпьте на слой поленты. Приправьте солью и перцем. Сверху налейте остатки поленты. Нарежьте ломтиками 6 потушенных итальянских сосисок, насыпьте сверху и залейте соком их сковороды. Запекайте 15 минут при 150°С. На 6 персон.

Глазированное в меду свиное филе с укропом

Вырезка — это самая нежная, самая тощая часть свиньи. Одной вырезки хватает накормить двух голодных, а укроп вполне сочетается со свининой. Дикорастущий укроп встречается на всей нашей территории. Не знаю, появилась ли его местная разновидность из-за его свойств как афродизиака или за способность возвращать зоркость. Мне нравится его перистая зелень. Говорят, что Прометей принёс людям огонь в толстом полом стебле укропа.

Слегка намажьте мёдом две вырезки. В ступке или в кухонном комбайне размельчите 1 столовую ложку семян укропа. Добавьте 1 столовую ложку мелко нарубленного розмарина, соль, перец и 2 зубчика давленого чеснока. Этой смесью покройте свинину. Поместите в неглубокую, смазанную маслом сковородку. Жарьте 30 минут при 200°С, пока свинина не станет чуть розовой в середине. Нарежьте 2 луковицы укропа на ломтики толщиной в полсантиметра. Выбросьте грубый конец корня. Бланшируйте до готовности, но не допуская размягчения. Протрите через сито, потом добавьте ¹/

₄ стакана белого вина, ¹/₂ стакана натёртого пармезана и ¹/₂ стакана сливочного сырка (или сметаны). Поместите вырезки в смазанное маслом блюдо и залейте соусом; посыпьте хлебными крошками в масле. Выпекайте 10 минут при 180°С. Украсьте листьями укропа или побегами свежего розмарина. На 4 персоны.

ГАРНИРЫ

Каштаны в красном вине

Несмотря на то что я живу возле каштанового леса, я редко использую каштаны. Мы поджариваем несколько штук каждый вечер и съедаем под стакан горького пива, граппы или последней в день чашки кофе. Нужно всего лишь сделать небольшой разрез или крестообразный надрез в скорлупе, перед тем как бросить их на сковородку, и они с лёгкостью треснут, пока ещё горячие. Многие кулинарные книги рекомендуют поджаривать каштаны аж целый час! В камине они будут готовы быстро — хватит 15 минут максимум в зависимости от степени нагретости углей. Часто встряхивайте сковороду и снимайте с огня при первых признаках обугливания. Каштаны вкусны как добавка ко всем зимним мясным блюдам с «изюминкой», особенно с цесарками.

Поджарьте и очистите от скорлупы 30-40 каштанов. Залейте красным вином, доведите до кипения и варите на слабом огне полчаса. Этого времени хватит, чтобы ароматы обоих компонентов смешались. Основную часть вина отлейте. На 6 персон.

Сырный пирог с чесноком

Подходит к любому жареному блюду.