Итоги № 29 (2013)

Что может быть вредного в пирожном, тесте для пирожков или замороженном десерте? «При производстве кондитерских изделий, сдобного и песочного теста, замороженных полуфабрикатов и многих других продуктов быстрого приготовления широко используются твердые жиры, — рассказывает старший научный сотрудник, докторант Московского государственного университета пищевых производств Сергей Штерман. — Изначально в пищевой промышленности источниками твердых жиров были сливочное масло и другие животные жиры. Но у них есть ряд недостатков. В первую очередь высокая цена. В начале ХХ века изобрели более дешевый метод получения твердых жиров — гидрирование, то есть насыщение жидких растительных масел водородом. С тех пор основой для получения твердых жиров стали гидрированные масла. Они имеют ряд технологических преимуществ — очень пластичны, хорошо взбиваются и быстро плавятся. Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180—230 °С) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот транс-изомеров. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60 процентов. А это уже искусственные и совсем небезопасные соединения».

Среди самых известных продуктов, содержащих большое количество транс-изомеров, — маргарин. По словам Сергея Штермана, в этом продукте они занимают до 15,8 процента от суммы всех жирных кислот. Также их наличие значительно в таких продуктах, как чипсы и попкорн (до 35 процентов), мучные кондитерские изделия (15 процентов), первые и вторые блюда быстрого приготовления (38 процентов). Кстати, с особой осторожностью эксперты советуют подходить к выбору продуктов с так называемыми функциональными свойствами. Например, печенье или вафли, дополнительно обогащенные минеральными компонентами и витаминами. «В самой идее таких продуктов нет ничего плохого, — поясняет Сергей Штерман. — Но если при их производстве используются кулинарные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот, результат будет обратным. Полезный эффект от витаминов и минералов окажется несопоставимо ниже, чем тот вред, который приносят транс-изомеры».

Чем опасны трансжиры? Журнал The New England Journal of Medicine проанализировал целый ряд исследований на эту тему и сделал вывод: «Потребление трансжирных кислот увеличивает риск ишемической болезни сердца». Они провоцируют также развитие стенокардии, аритмии и сердечной недостаточности, могут привести к инфаркту миокарда. «Дело в том, что в отличие от цис-изомеров транс-изомеры повышают уровень холестерина в крови, что в свою очередь приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, — поясняет заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН доктор биологических наук Владимир Бессонов. — Они способствуют повреждению стенок артерий». Кстати, многочисленные исследования показали, что транс-изомеры оказывают на человека более пагубное воздействие, чем вредные привычки — курение и потребление алкоголя. «Замена даже 2 процентов углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в два раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — в 1,5 раза, — поясняет Сергей Штерман. — Эти показатели выше, чем при нездоровом образе жизни. Кроме того, промышленные транс-изомеры жирных кислот плохо метаболизируются в организме человека. Они удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведет к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. Замена двух процентов углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышала риски возникновения этих заболеваний на 75 процентов. Транс-изомеры повышают риски возникновения бесплодия у женщин на 73 процента, диабета второго типа — в 1,4 раза, болезни Альцгеймера — в 3 раза».

Доказано, что потребление кормящими матерями продуктов с транс-изомерами жирных кислот приводит к повышению их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребенка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление транс-изомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний. По словам Сергея Штермана, для транс-изомеров не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы, так как нет адекватного уровня их дневного потребления.