Иудаизм

Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список трефных птиц. Среди них такие как орёл, сова, пеликан. Основная черта запрещенных видов в том, что это хищные птицы. Поскольку сегодня нет возможности точно идентифицировать всех трефных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, утки, гуси, индейки и голуби.

Галаха приводит признак кошерности яиц: они должны обязательно иметь разные концы: один – более острый, другой – более округлый. Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы – или оба острые, или оба тупые, – есть нельзя (обычно такие птицы хищные или падальщики). Поскольку кровь категорически запрещена[2] к употреблению, яйца, в которых есть сгусток крови, – являются трефными.

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

1. Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.

2. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита, а квалифицированный резник – шо(й)хет. Животному перерезают артерии, и оно должно умереть от множественной потери крови.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким – порез от такого лезвия лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, один глаже другого. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если на нем чувствуется хотя бы малейшая зазубрина – нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Богом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому существует обычай не только резнику проверять нож, но и давать его на проверку местному раввину.

Поскольку работа резника требует точности действий, старый или больной человек не имеет права заниматься шхитой, ибо в этом случае мясо будет некошерным. В прошлом бывало, что престарелый и всеми уважаемый резник, который на самом деле был уже непригоден для этой ответственной работы, отказывался расставаться с прибыльной должностью. В XIX веке рабби Шломо Клугер вел активную борьбу с этим явлением в Галиции и соседних странах. В одной из таких историй, произошедшей в Бердичеве в 1843 году, его жизнь подвергалась опасности – ему угрожали хозяева местной скотобойни. Рабби Клугер также постановил, что община обязана иметь пенсионный фонд для обеспечения резника, который уже не способен выполнять свою работу.

Как известно, Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право совершать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни (а именно гемофилии), по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер – человек, очищающий заднюю часть туши от запрещенных в пищу жил.

Теперь поговорим о кошерности рыбы. «Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных. Рыба, согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на нее правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является парве (от идиш – «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. Тем не менее, существует традиция не есть рыбу вместе с мясом.

Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник и должна метать икру.