Иван-чай своими руками: технологии и искусство

В биомассе кипрея узколистного уже сейчас выявлено больше половины таблицы Менделеева – 61 элемент. Из них макроэлементы (более 0,1%); Na, Мg, Р, К и Са; мезоэлементы (до 0,01%) Si, Вг; микроэлементы (меньше 0,01%) – Li, В, Al, Ti, V, Сг, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ca, Se, Rb, Sr, Zг, Мо, Ag, Сd, I, Cs, Ba, La, Ce, Nd, Au; ультрамикроэлементы Be, Ge, As, Y, Nb, Pr, Sm и др. Выявлено, что компонентный состав элементов различных органов растения примерно сравним, однако в листьях больше накапливаются Na, Mg, Si, Ca, Cr, Mn, в стеблях – Ni, Ba, в соцветиях – P, K, Cu, Zn, Se, Rb, Ag. Накопление элементов, также зависит от района произрастания растений [6]. По мере совершенствования методов исследования этот список, очевидно, будет ещё пополняться. Следует отметить, что в экстракте кипрея узколистного присутствуют все жизненно необходимые элементы, что делает его востребованным для профилактики и коррекции нарушений тканевого гомеостаза и микроэлементного статуса при различных патологических состояниях, в частности, при проведении агрессивной химиотерапии [6]. Так в листьях кипрея содержатся 16 аминокислот (8 из которых незаменимы для человека) [5]. Исследования, проведённые в Новосибирском государственном медицинском университете, позволили разработать и получить средство для профилактики осложнений полихимиотерапии (ЭИУС), представляющее собой сухой экстракт кипрея узколистного [7].

Стоит ли любителям чая рассчитывать на то, что всё это богатство, разнообразие элементов и соединений можно «выловить» в чашке чая? Увы, хотя авторы и указывают, что наиболее полное извлечение экстрактивных веществ обеспечивается при применении в качестве экстрагента воды, всё же глубина экстракции зависит от использования таких сорастворителей, как, например, этиловый спирт. Очевидно, поэтому в России запатентован продукт под названием «Легна Иван-чай». Он представляет собой экстракт спиртовой экстракт травы кипрея узколистного. В патентном описании указано, что экстракт обладает тонким медовым ароматом. Отсюда и основное предназначение продукта – приготовление концентрированных основ безалкогольных и спиртосодержащих напитков, сиропообразных и пастообразных концентратов [36].

Флавоноиды. Наличие флавоноидов в составе экстрактов представляется как дополнительные бонусы к здоровьесберегающим свойствам иван-чая. Обычно им приписывают сосудоукрепляющее действие. Однако с полной уверенностью говорить об этом не корректно. Исследователи считают, что на сосудоукрепляющее действие оказывает влияние большой комплекс экстрактивных веществ. В частности, важную роль играет липидный комплекс, обеспечивающей эластичность капилляров, а высокое содержание витамина С способствует стабилизации мембраны клеточной стенки [4]. На дефицит в питании продуктов, содержащих различные группы флавоноидов, важных для снижения риска развития многих широко распространённых в настоящее время заболеваний, обращено внимание в СанПиН-е РФ от 2004 года [42]. Так что иван-чай с его копилкой полезных элементов появился вполне своевременно.

Танины. Препараты кипрея обладают противовоспалительными и обволакивающими свойствами, обусловленными танинами пирогалловой группы и находящейся в растении слизью. Коэффициент противовоспалительного действия кипрея равен 1:400, у танина этот же показатель составляет 1:1500. Цельные листья кипрея обладают значительно меньшей противовоспалительной активностью, в то время как у измельчённых листьев она выше. Такое явление наблюдается в связи с комбинированным действием танидов и слизи [10]. Танины – это комплекс дубильных веществ, обуславливающих наиболее важные органолептические показатели любого чая, в том числе и чая из кипрея. Его количеством определяется сорт чая: чем больше танина, тем выше сорт. В обычном чае это достигается путём сбора первых листьев и верхушечных почек, там, где больше всего его накапливается. По разным данным, содержание танинов в иван-чае колеблется от 6 до 20% в зависимости от времени сбора листьев, места произрастания (в тени или на солнце), стадии вегетации и региона произрастания [5, 7, 9, 11 и др.]. В связи с этим любителю чая из кипрея необходимо помнить, что своих максимумов танин достигает у растений, больше находящихся на открытой местности, чем в тени. Утром и вечером его больше, чем в обед, весной – больше, чем осенью и т.д. Закономерностей столь много, что иногда сложно промахнуться, чтобы на какую-то из них не попасть. И это обстоятельство внушает надежду и оптимизм по поводу вкусовых качеств чая, собранного вашими руками.

Кроме всего прочего, в иван-чае не содержатся главные виновники нарушения метаболизма – щавелевая кислота и кофеин, что и подтверждено исследованием В. Фозиловой. Приводим табличку из её исследования специально для неофитов, рассказывающих небылицы о содержании кофеина в иван-чае. Нет его там, и точка! Что для нас ценно, исследуется не само растение, а уже готовый полуфабрикат, прошедший ферментацию.