Из Парижа в Астрахань. Свежие впечатления от путешествия в Россию

Пусть даже здравствующий император не позволит мне вернуться в Санкт-Петербург, скажу, что самое великое - читайте: единственное - достоинство супа из стерляди, на мой взгляд, или, вернее, на мой вкус, это - его цена; в Санкт-Петербурге, говорят, она составляет 50-60 франков летом и три-четыре сотни франков зимой. Теперь посчитаем в рублях. Пусть раз и навсегда мы условимся, что рубль равен четырем франкам, или не об этом, а, скорее, о том, что рубль делится на монеты достоинством 50, 25, 10 и 5 копеек. Сто копеек - рубль. Возвращаемся к супу из стерляди и рассказываем, как этот суп, которому мы предпочитаем простую марсельскую рыбную похлебку с пряностями и чесноком, может подниматься в цене до такой степени.

Стерлядь, что водится в некоторых реках - Оке и Волге, которые мы уже упомянули, может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому ее живьем доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток - была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищенная от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! Зимой, когда 30 градусов мороза, а рыбу везти семь-восемь сотен верст - теперь, как деньги – рублями, мы будем исчислять расстояние верстами, что не затруднит читателей, потому что верста с точностью до двух метров примерно, эквивалентна нашему километру - но зимой, повторимся, когда термометр показывает 30 градусов ниже нуля, а рыбе предстоит проделать семь-восемь сотен верст, чтобы из родной реки попасть в котелок, да при этом прибыть живьем, дело, понятно, куда серьезней. При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замерзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи - любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи.

Так же было у римлян. Вот что вспоминается в связи с этим: из Остии [порта в устье Тибра] в Рим рыбу доставляла почта рабов со станциями через каждые три мили, и первым наслаждением для настоящих гурманов было наблюдать, по мере того, как засыпали la dorade [дорада, аурата, золотая рыбка] или le surmulet [средиземноморская султанка, султанка-барабулька], угасание их чешуи всех цветов радуги.

У стерляди нет сверкающей чешуи этих рыб. Она покрыта бугорчатой акульей кожей. Я утверждал среди русских и готов утверждать среди французов, что стерлядь, acipenser ruthenus (лат.), - молодь осетра.

Мы уже сказали, что не разделяем фанатизма русских по отношению к стерляди, которую они называют царской рыбой, по аналогии с названием, данным рыбе месье Скрибом в  Н е м о й  и з  П о р т и ч и. Стерлядь - вязкая и безвкусная мякоть, которой не занимаются, чтобы придать хотя бы слабый смак. Нужно еще найти соус к стерляди, и мы отваживаемся предсказать, что такой соус будет открыт французским поваром.

Читая об этой кулинарной позиции - прелюдии к дискуссиям, предаться которым мы рассчитываем, пусть не заподозрят, что мы позволили себе спросить у хозяина ресторана  С а м с о н  стерляжью уху. Мы остерегались ее как чумы и довольствовались простыми щами. Le tchi – щ и, этимология названия блюда представляется мне китайской, обычный суп из капусты, но гораздо хуже того, какой отправляет своим полевым рабочим наш самый бедный фермер, когда звонят полдень. Готовят его с кусками мяса говядины или баранины. Излишне говорить, что при этом мясо, говядина или баранина, теряет всякий вкус. Кроме того, поскольку нет сомнений, что в России готовят в горшках, недоваренное или разваренное мясо остается жестким, жилистым и несъедобным, наконец. В итоге щи, представляющие собой национальное русское хлебово и основную, сказал бы, единственную пищу крестьянина и солдата, я подверг исследованиям и, опираясь на них, рассчитываю блюдо улучшить, насколько щи этому поддадутся.

Итак, мы спросили щей, бифштексов, жареного рябчика и салат. И нечего пенять на доброго бога; все было создано превосходно. Но явился человек и испортил его труды. В России все жарят в печи, то есть жарят таким способом, из-за которого в России нет жаркого.