Из соломы, травы, камыша...("Сделай сам" №3∙1992)

При изготовлении кайсы плоды абрикоса сразу же окуривают и выставляют на сушильную площадку для подвяливания в течение 1,5…2 дней. В процессе подвяливания периодически проверяют, готовы ли плоды к удалению из них косточки: берут плод и пытаются выдавить косточку через плодовое ложе (место крепления плодоножки). Если косточка легко выходит из плода, притом без мякоти, то время приступить к изготовлению кайсы. Сильно подвяливать плоды не следует, так как у них при выдавливании косточки кожица разрывается и плоды теряют свою форму. У недопровяленных абрикосов косточка выходит с мякотью и разрывает плодовое ложе.

При выдавливании косточек выделяется сок, от чего пачкаются пальцы и другие плоды. Во избежание этого желательно иметь рядом чашку с чистой водой — промывать пальцы.

Для получения красивого внешнего вида плоды абрикоса окуривают серой в плотно закрытых камерах в течение 1,5…2,5 ч (на 1 кг плодов расходуется 1,5…2,5 г серы молотой). Переокуривать плоды ни в коем случае нельзя. При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (содержание кислоты не должно превышать 0,01 %). Переокуренный продукт не пригоден для потребления. А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!

Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфитацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета 2…4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3…4 мин, при этом содержание серы резко снижается.

Сушат абрикос обычно на солнце (хотя лучше в тени, под навесом). При сушке кураги следят за тем, как начинают скручиваться края. Как только эта степень высыхания достигнута (бывает это обычно через 2…3 дня сушки), подносы укладывают в штабеля и прикрывают сверху и досушивают до полной готовности (то есть когда продукт принимает так называемую мармеладную консистенцию, при которой продукт эластичен и при сжатии его форма легко восстанавливается).

Кайса и аштак 1,5…2 дня подвяливаются до удаления косточки, после чего еще пару дней сушатся на солнце, а затем в штабелях в тени. Урюк 2…3 дня подвяливают на солнце, затем в тени в штабелях.

При таком способе сушка будет более продолжительной, но зато качество продукта сохраняется.

Само собой понятно, что продолжительность сушки различна в зависимости от сорта абрикоса, вида продукции, степени зрелости плодов, от состояния погоды и прочих условий.

Основным условием готовности сухофрукта является снижение влажности в мякоти до 18…20 %. Качественные сухофрукты из абрикоса на ощупь сухие, не прилипают, при сдавливании у них не прощупывается непросушенная мякоть, тем более не выделяется полужидкая масса. При сжатии в руке они не слипаются, а при разжатии кулака правильно высушенный продукт легко рассыпается на отдельные экземпляры, при этом каждый из них принимает свою первоначальную форму.

При уборке сушеного абрикоса следует иметь в виду, что в жаркое время дня плоды будут показывать большую степень сухости, чем она есть в действительности, поэтому абрикосы, предназначенные для пробы, следует охлаждать.

При хранении сухофрукты нужно предохранять от влаги, света, кислорода воздуха, посторонних запахов, заражения вредителями и т. д. Самым надежным способом хранения является содержание их в герметично закрытых стеклянных банках, полиэтиленовых мешках с запаянными (заклеенными) краями, в темном и сухом помещении при пониженной температуре.

* * *

И.Г.Домих, Смоленск

Абрикосы тщательно вымыть, пробланшировать. Затем, разрезав на половинки, удалить косточки. Половинки уложить на сетку лунками вверх в один слой. Сушат плоды при температуре 7 °C. Искусственная сушка длится 8…12 ч. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, их следует предварительно окуривать серой в течение 2…6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого плоды на подносах следует установить в закрытый ящик, в котором поджечь ватные тампоны с серой. Цвет готовых окуренных абрикосов — от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — от светло- или темно-бурого.

Абрикосы, сушенные по-чешски. Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы 5… 10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °C, потом при 65 °C, а заканчивать при 60 °C.

(Рецепты позаимствованы из журнала «Приусадебное хозяйство» за 1991 г.)

* * *

Л.М.Торубарова, Владикавказ