К праздничному столу

Бульон с овощами протрите через дуршлаг. Заправьте взбитыми со сметаной желтками, досолите по вкусу. Не кипятите.

Подавайте в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

К супу подайте песочные рулетики.

Песочные рулетики с мясом

Для теста: 1 кг муки, 500 г маргарина, 2 яйца, 0,5 л кефира, 100 г дрожжей.

Для начинки: 1 кг вареного мяса, 200 г булки, 2 яйца, 1 большая луковица, 100 г маргарина, молотый перец, соль.

Мясо, замоченную в бульоне булку, потушенный в маргарине лук дважды пропустите через мясорубку, вбейте яйца, заправьте солью, перцем, перемешайте, чтобы образовалась однородная масса. Если начинка получилась сухой, влейте одну-две ложки жира, снятого с бульона.

Порубите маргарин с мукой, добавьте желтки, дрожжи, кефир и замесите тесто. Раскатайте, нарежьте полосками шириной 8—10 см, на середину положите мясную начинку. Сверните рулетиком, порежьте на части, смажьте каждую белком, выложите на смазанный жиром противень и пеките в горячей духовке (250°) 15—20 минут. Подайте рулетики теплыми.

Печеная телятина

5 кг телятины, 150 г свиного жира, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, сухари, тмин, молотый перец, соль.

Мясо вымойте, слегка отбейте, натрите перцем, сбрызните лимонным соком или уксусом. Через 2 часа посолите, положите на узкий противень и, добавив свиной жир, запекайте в горячей духовке 1 час. Мясо часто поливайте жиром, в котором оно печется. Если жир выкипает, доливайте воду. Когда мясо зарумянится, натрите его толченым чесноком. За 10 минут до готовности посыпьте тмином, молотыми сухарями, полейте сметаной и продолжайте запекать до образования хрустящей корочки.

Перед подачей на стол нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, выложите их на одну половину блюда, полейте соусом. На другую половину блюда положите отварной картофель, полейте его растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

В салатнице подайте салат из свежих огурцов.

Индейка, фаршированная рисом

1 индейка, 50 г сливочного масла, соль.

Для начинки: печень индейки, 3— 4 яйца, по ¾ стакана риса и сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Чтобы мясо стало мягче, выпотрошенную индейку следует подвесить за ноги на 1—2 дня в холодном месте. После этого вымойте ее, надрежьте кожицу на ножках возле суставов, удалите сухожилия и сильно надавите на грудную клетку, чтобы тушка сплющилась. Если птица старая, слегка отбейте ее через мокрое полотенце и натрите солью. Пусть полежит час-два.

Тем временем приготовьте начинку. Очистив печень от пленки, мелко порубите ее, соедините с растертыми с маслом желтками, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешайте. После этого добавьте взбитые белки, сухари, заправьте солью и перцем. Если начинка получилась густая, влейте несколько ложек бульона или воды.

Приготовленной начинкой наполните индейку и зашейте белой ниткой. Привязав ножки и крылья к туловищу, положите индейку спинкой на противень, посолите, сбрызните растопленным маслом или майонезом, влейте несколько ложек воды, накройте крышкой и запекайте 2—3 часа в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком и смазывая растопленным маслом. Когда индейка испечется, снимите крышку, чтобы зарумянилась корочка. Индейку разделите на порции и вместе с начинкой выложите на блюдо. Обложите маринованными или консервированными фруктами.

На 20 человек следует приготовить две индейки.

Яблоки под винным соусом.

2 кг крупных яблок, 200 г сахара.

Для соуса: 1 бутылка белого сухого вина, 12 желтков, 200 г сахара, ванилин.

Яблоки очистите, осторожно выньте сердцевину со стороны хвостика. В углубления всыпьте сахар и испеките яблоки в горячей духовке. Затем положите их в широкие бокалы или на широкую стеклянную тарелку и залейте соусом.

Для соуса желтки разотрите с сахаром и ванилином, доливая горячее вино. Поставьте в посуду с горячей водой и взбивайте, пока масса не загустеет. Если соус получился слишком густым, долейте горячее вино. Для вкуса можно добавить несколько чайных ложек лимонного сока.

Яблоки подайте охлажденными.

Сливочное мороженое

3 л сливок, 800 г сахара, 15 желтков, ванилин.

Для украшения: свежая клубника или ягоды из варенья.

Желтки разотрите с сахаром и ванилином, влейте сливки, поставьте на слабый огонь и держите на нем, постоянно помешивая, пока масса не загустеет (до кипения не доводите). Снимите крем с огня, процедите через марлю, охладите, влейте в банку до половины ее объема и накройте крышкой. Банку поставьте в ведро, обложите льдом, смешанным с солью (на 6 кг льда 1 кг соли), и вращайте лед рукой вокруг банки. Через несколько минут внутри банки на стенках образуется лед. Соскребите его ложкой в середину. Не размешивайте. Когда вся масса загустеет, положите лед на крышку банки, ведро плотно укутайте и поставьте на 2 — 3 часа в холодное место.

Готовое мороженое храните на льду или в морозильнике холодильника.