Как француженки сохраняют фигуру

Морковный пирог с белым шоколадом

На 8 человек

100 г пшеничной муки

100 г цельнозлаковой муки (франц. farine complète)

1 чайная ложка разрыхлителя

130 г сливочного масла

100 г светлого сахара вержуаз

300 г моркови

100 г белого шоколада

1 целый апельсин

1 чайная ложка корицы

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

щепотка соли

Разогрейте духовку до 170° С (вл. 6–7). Размягчите масло, разотрите его с сахаром. Почистите и нарежьте (или натрите) морковь. Вымойте и почистите апельсин, нарежьте его на дольки. Выдавите из него сок. Добавьте дольки апельсина и морковь к сахару и маслу.

Положите в одну большую емкость муку, разрыхлитель и специи. Теперь, аккуратно помешивая, добавьте в нее смесь, состоящую из моркови, сахара, масла и апельсина. Смажьте форму для пирога маслом и обсыпьте мукой, вылейте в нее тесто. Наломайте шоколад на кусочки, бросьте их в тесто и слегка прикройте. Запекать 50 минут. Дать остыть и вынуть из формы. Подавать, когда полностью остынет.

Пища на пару готовится недолго, но помните, что для этого она должна быть одного размера. С ужасом вспоминаю абсолютно разнокалиберную картошку, которую мне пришлось жарить по одной штучке – прямо братья Дальтоны из небезызвестной комедии. Да здравствует одинаковость! Если вы решили заправить пищу до приготовления на пару и не хотите, чтобы во время приготовления она потеряла свои соки, положите ее в тарелку, а тарелку поставьте в корзину или на лист капусты.

Вне зависимости от того, где вы готовите – в духовке или на пару, если вы любитель промасленной бумаги, категорически не советую использовать фольгу. Велик риск того, что кислотность заправки приведет к окислению самих продуктов. Лучше смастерите из промасленной бумаги лодочки, положите пищу в эти лодочки, потом закройте их еще одним листом и загните края – у вас получится «конвертик». Когда блюдо будет готово, просто положите лодочки на тарелки и слегка приоткройте их сверху – и тогда в момент подачи на стол они будут просто божественно пахнуть (см. рецепт ригатони с овощами).

Рыба: урок умеренности

Как я уже отмечала, домохозяйки почему-то частенько забывают про рыбу. Я чувствую это особенно остро, потому что сама довольно долго относилась к морепродуктам крайне осторожно. В моем детстве на столе всегда было мясо, как правило, запеченное в духовке – кстати, отличное блюдо на все случаи жизни, с ним вы всегда будете во всеоружии.

Профессия обязывала меня пробовать рыбу, приготовленную разными способами, и я пришла к выводу, что чем проще – тем вкуснее. Так что повторю вслед за двумя жителями департамента Шарант – Жераром Альманду, шеф-поваром парижского ресторана Cagouille, и своим папой, шефом собственной кухни в городке Ар-ан-Ре, у которого есть три пруда, где он выращивает креветок, угрей и устриц для своей семьи и друзей. Жерар и мой папа между собой не знакомы, но оба сходятся в одном: вкус рыбы зависит от двух вещей – от степени ее свежести и от того, как именно она приготовлена. Все остальное совершенно не важно.

Как выбрать свежую рыбу, я уже рассказала. Способ приготовления это скорее не какие-то определенные рецепты, а общие принципы. Кстати, вкуснее всего рыба, приготовленная максимально просто. Вкратце принципы таковы: плоскую рыбу лучше жарить на сковородке, потому что у такой рыбы кожа подпекается быстро. В идеале ее надо смазать сливочным маслом, но следите, чтобы масло было не подгоревшим: лучше всего заранее довести его до кипения и сцедить лишнюю молочную сыворотку. Рыбу потолще хорошо запекать на углях. В идеале такую рыбу надо обжаривать сразу двумя способами: сначала на сковороде, чтобы корочка подрумянилась и стала хрустящей, а затем на огне, чтобы рыба пропеклась изнутри. Аккуратнее, смотрите, не сварите ее! И не пересушите! Подцепите кусочек мякоти ножом и пробуйте – если мясо приятное и нежное на вкус – рыба готова.