Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Бурт - валообразная куча картофеля или корнеплодов на земле или в небольшом углублении (20-30 см), укрытая каким-либо теплоизоляционным материалом (соломой, опилками, торфом, землей и др.). Размеры и формы бурта, характер и толщина укрытия, его расположение на местности всецело зависят от почвенно-климатических условий. Например, чем холоднее климат, тем шире бурт при хранении картофеля (на юге 1-1,5 м; в средней полосе - 2 м; в Сибири - 3 м). В каждом конкретном случае следует руководствоваться рекомендациями местных опытных учреждений. Однако в любой местности необходимо соблюдать следующие условия хранения в буртах: иметь приточную вентиляцию, которую выполняют иногда из соломы, но лучше из досок; закладывать бурты на месте, где нет близких грунтовых вод и не подходят талые воды, нет сильных ветров; постоянно следить за температурой, которая должна быть на уровне 2-5°.

Траншея представляет собой канаву, заполненную картофелем или корнеплодами (иногда и яблоками), которые укрыты, как и при буртовом хранении, каким-либо теплоизоляционным материалом. Траншеи в отличие от буртов не имеют вентиляционных каналов. Глубина и ширина траншеи, вид ее укрытия также варьируют в зависимости от климата данной местности. На юге и в областях с мягким климатом траншеи делают неглубокими (0, 5 м), продукцию располагают в верхнем, наиболее холодном слое почвы. Чем суровее климат, тем сильнее зимой промерзает земля, тем глубже и шире должна быть траншея. Так, в средней полосе глубина траншеи 1 м., а в Сибири - 1,5-2 м.

В траншеях особенно хорошо хранить овощи, что объясняется не только незначительными колебаниями температуры и влажности, но и особым газовым состоянием воздуха; увеличивается концентрация углекислого газа до 5-7%, которая задерживает прорастание картофеля, моркови, капусты и других овощей, препятствует развитию различных болезней и позволяет хранить продукцию при повышенной температуре без увеличения естественных потерь.

Яма. Если мало места и нет возможности построить погреб или вырыть траншею, то делают яму. Условия выбора местоположения такие же, но еще большее значение имеет своевременность закладки продукции на хранение и укрытие ее, так как в яму помещают небольшое количество овощей, которые могут быстро подмерзнуть.

Ледник - наилучший вариант хранения овощей и фруктов. Это сооружение представляет собой углубленный в землю погреб, имеющий тамбур, отсек для хранения продукции и льдохранилище. По местоположению льда ледники делят на три типа: с нижней, боковой и верхней загрузкой льда. Набивку ледника льдом проводят один раз в год-в конце зимы.

В леднике или погребе, набитом к весне снегом или льдом, создается устойчивый режим температуры и влажности, который позволяет быстро охладить продукцию и долго сохранять ее свежей и сочной. Особенно хорошо сохраняются в леднике нежные зеленные овощи и ягоды.

Весной, когда в буртах, траншеях, различных сооружениях, простейших хранилищах без искусственного охлаждения трудно поддерживать пониженную температуру, овощи и плоды можно снеговать. После первых оттепелей, когда снег слегка подтаял и уплотнился, его заносят в помещение, плотно укладывают на пол. На снег помещают рядками упакованные плоды или овощи и пересыпают также снегом. Снегование можно проводить и на открытом воздухе. На небольшой площадке создают снеговую подушку - уплотненный слой снега толщиной не менее 30 см, затем или в таре, или без нее рядами и послойно кладут овощи, укрывая каждый ряд слоем снега 10-15 см. Последний ряд и весь бурт укрывают толстым слоем силоса; до 90 см - в помещении и до 1 м - в поле. Всю уложенную продукцию сверху и с боков укрывают снегом и опилками. Работу эту следует выполнить в один день, когда температура наружного воздуха близка к 0°. При правильном снеговании многие овощи можно сохранить до мая, июня в хорошем состоянии, так как температура заснегованных овощей не превышает 1-2° и влажность воздуха весьма высокая, около 100%.

ХРАНЕНИЕ

ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Способ хранения в газовой среде обычно используют при закладке продукции в траншеи, когда в массе ее содержание углекислого газа повышается на 8-10%. Обычный воздух содержит 21% кислорода, 0, 03% углекислого газа и практически около 79% азота. Если изменить соотношение этих газов таким образом, чтобы понизилась концентрация кислорода до уровня, когда плоды и овощи будут дышать слабо, но без каких-либо нарушений этого процесса, а содержание углекислого газа повысится до уровня, который также задерживал бы дыхание без нарушения этого процесса, то, оказывается, в таких условиях фрукты и овощи некоторых культур и сортов могут более длительное время лежать, сохраняя свои лучшие свойства.

Для личного подсобного хозяйства наиболее перспективно применение так называемой физиологической упаковки - мешочков из полиэтиленовой пленки, в которые упаковывают плоды в небольшом количестве (1-3 кг).

Хранение яблок, груш и слив в полиэтиленовых мешочках является одним из способов повышения их лежности.