Как мы едим

Однако не стоит так далеко забираться в прошлое, чтобы найти более полезный для здоровья рацион питания, чем у большинства современных людей. В Европе можно вернуться всего на пару сотен лет назад, к третьему этапу, который Попкин называет «отступающим голодом». В течение этого периода новые технологии в сельском хозяйстве, такие как севооборот и удобрения, сделали возможным более разнообразное и обильное питание, с меньшим количеством продуктов на основе крахмала и большее разнообразие овощей наряду с животным белком.

В третьей стадии благодаря новым методам – сушки, консервирования и маринования – возможности приготовления пищи расширились. Этот период также был свидетелем медленного снижения смертности. Многие из авитаминозных заболеваний (таких как цинга и бери-бери) начали отступать, когда рацион обогатился питательными веществами. По модели Попкина, многие страны Тропической Африки переживают этот этап сейчас. Это и объясняет, почему их еда более благоприятна для здоровья в сравнении с промышленно развитым миром (о чем и сделал вывод в своей статье Имамура).

Но затем наступает современный, четвертый этап. Он качественно отличается от любых других.

Рацион питания меняется молниеносно, с исключительными последствиями для человеческого здоровья. Технологии уходят от ручного труда в сторону механизации, люди переезжают из сельской местности в города и начинают тратить меньше энергии. Происходят революции в пищевой промышленности и маркетинге, люди едят больше жира, мяса, сахара и крайне мало клетчатки.

На этой же стадии совершился прорыв в медицине, ожидаемая продолжительность жизни человека достигла новых максимумов, уменьшились авитаминозы. Но теперь, как никогда раньше, высок процент населения, которое страдает от хронических заболеваний, связанных с нездоровой едой. Питание «эволюционировало» в западном мире в течение нескольких послевоенных десятилетий, а сейчас это происходит ускоренными темпами среди людей с низким и средним уровнем доходов и в других странах. Этот переход объясняет, почему мы сейчас страдаем от избытка еды, а не от голода.

Этап четвертый – это радикальный разрыв с прошлым, переизобретение еды и переосмысление ее значения в жизни человека. Одна из самых отличительных черт четвертого этапа – однородность еды. Поскольку сельское хозяйство становится частью международной торговли, люди, даже если они живут на разных континентах и их разделяет океан, начинают питаться одним и тем же набором глобальных сельхозкультур.