Как накормить диктатора

Прежде чем мы перейдем к основному меню, хочу признаться, что я сам чуть не стал поваром. Мне было двадцать с небольшим. Я только что окончил институт, поехал в Копенгаген навестить знакомых и неожиданно для себя устроился мойщиком посуды в мексиканский ресторан в центре города. Разумеется, нелегально, но за четыре дня я зарабатывал здесь столько же, сколько моя мама-учительница зарабатывала в Польше за месяц. Эта мысль помогала смириться с запахом пригоревшего жира, который не отстирывался с одежды и не смывался с кожи, и с аляповатым интерьером. В нашем ресторане повсюду торчали кактусы, на стенах висели поддельные кобуры для кольтов, а на вешалках – сомбреро (которые каждый вечер норовил украсть какой-нибудь перебравший текилы клиент). Вход в залы преграждали распашные двери – такие, как в салунах из вестернов. Нормально закрывалась только дверь, ведущая в кухню.

И правильно. Клиентам лучше было не видеть того, что там творилось.

В кухне над кастрюлями, с сигаретами в руках, стояли повара из иракского Курдистана. Сюда их привез хозяин ресторана – араб, разъезжавший по городу на новеньком сияющем BMW Он купил эту забегаловку у одного престарелого канадца, которому, в свою очередь, надоело владеть мексиканским рестораном в Копенгагене. Не знаю, сколько он за него выложил, но дела у него шли превосходно.

Хозяин нанял шестерых поваров, и все они вкалывали с раннего утра и до поздней ночи. Никто из них никогда не был в Мексике, и, думаю, они даже с трудом нашли бы ее на карте. Подозреваю также, что никто из них раньше не работал поваром. Тем не менее их научили готовить буррито, фахитас, запекать курицу по-мексикански и правильно поливать соусом такое: так, чтобы соуса было мало, но казалось, будто его много. Вот они и готовили. И запекали. И поливали. Людям нравилось, а ведь это главное. “В Ираке нет работы”, – добавляли повара, словно пытаясь оправдаться.

Они научили меня курить марихуану перед началом рабочего дня. “Иначе на такой работе не выдержать”, – говорили они, выпуская дым изо рта. Они научили меня считать по-курдски до десяти. Еще научили нескольким ругательствам, в том числе самому грязному: что-то там о матери.

А я целыми днями обслуживал три посудомоечные машины, вручную отчищал огромные кастрюли от подгоревшей курицы и – если выпадала свободная минутка – пытался приручить на помойке крысу, угощая ее остатками еды; эту дурацкую идею я позаимствовал из какого-то фильма. К счастью, крыса оказалась умнее меня и даже не думала приближаться.

Курды были отличными напарниками и планировали за меня мою карьеру: “Мы научим тебя готовить, – обещали они. – Тебе не придется всю жизнь торчать возле мойки”.

Я тоже на это надеялся. Поэтому учился делать буррито, запекать курицу и поливать такое соусом, точь-в-точь как они.

И вдруг однажды раздался телефонный звонок. Кто-то сказал директору другого ресторана, что есть один парень, согласный работать по-черному. Тот директор решил меня перекупить. На сей раз сумму, которую моя мама-учительница зарабатывала в Польше за месяц, я получил бы не за четыре, а за три дня. Вдобавок из мойщика посуды я вырос бы в помощника повара. Я без колебаний попрощался с курдами, а через два дня надел черный фартук и встал к газовой плите в маленьком, но модном ресторанчике неподалеку от Ndrrebrogade — одной из главных столичных улиц. На сей раз в кухне нас было двое: хозяин по имени Август и я, Витольд, его помощник.

Август был наполовину кубинцем, наполовину поляком, но вырос в Чикаго и не знал ни слова ни по-польски, ни по-испански. Большую часть жизни Август проработал коком на торговых судах. Август держал ресторан в надежде, что он обеспечит ему пенсию.

До появления клиентов с Августом можно было нормально разговаривать, но как только наступало время ланча и из восьми наших столиков были заняты, скажем, шесть, в него вселялся бес. Кастрюли начинали громыхать, тарелки летать, а Август – орать. Он оскорблял почти весь обслуживающий персонал, но больше всего доставалось его жене, по совместительству управляющей баром и совладелице ресторанного бизнеса.

– Август, – предупредил я после очередного взрыва, – еще хоть раз мне такое скажешь, и я бросаю фартук и ухожу.

Он лишь улыбнулся:

– Витольд, я проработал на кухне всю свою жизнь. Я знаю, на кого кричать можно, а на кого нельзя. – И, заметив недоумение на моем лице, добавил: – Мы целый день пашем бок о бок, вдвоем, на четырех квадратных метрах. Ты последний, с кем мне хочется ссориться.

Выходит, он контролировал свою ярость! Тогда у меня мелькнула мысль, что он мог с неменьшим успехом стать дипломатом. Впервые я увидел, какими хитрыми и находчивыми бывают повара.