Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1 1/2 —2 часа.

Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.

Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

9. ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Яичные желтки 5 штук

Сахар 1 1/2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.

10. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

Мука 3 1/2 стакана

Молоко 1 стакан

Яйца 3 штуки

Масло сливочное 1/2 стакана

Сахар 1/2 стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 30 г

Корица толченая 1 столовая ложка

Орехи рубленые 1/2 стакана

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.

11. РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3 1/2 стакана

Молоко 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 30 г

Маковая начинка (см. главу IV)

Тесто для макового рулета ставят также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5–6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200–210° на 40–50 минут.

12. ВЕНОК СЛОЕНЫЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 1 1/2 стакана

Сахар-песок 1 1/2 стакана

Желтки яичные 10 штук

Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 1/2 чайные ложки

Дрожжи 60 г

Изюм 1/2 стакана

Миндаль 1/2 стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Сахарная пудра

Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.